Версия для печати
  • 3 марта 2015, 1:55
  • 764590

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4


Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Описание: Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Полезный рецепт! И так всё подробно и грамотно описано. Молодец!
Вера, благодарю за комплимент!
Хороший рецепт , но увы, не смогу воспользоваться... У меня духовка с конвекцией, которая не выключается.... Поэтому я буду печь по своему старому рецепту, но с заморозкой обязательно попробую!
Жаль, конечно, но всё равно с заморозкой попробуйте. мне нравится. Удачи
Спасибо!
сколько тонкостей!!! приятный рецепт!
Айгуль, возможно, именно в них и заключается успех. Я переводила этот рецепт слово в слово, как написано в книге, без изменений. Иногда бывает так, что, вроде и по рецепту делаешь, а ничего не получается. Но тут все как по маслу Спасибо ещё раз.
скажите пожалуйста эклеры нужно размораживать или сразу ставить в духовку
Нет, эклеры должны постоять немножко перед отправкой их в духовку. Они " оттаивают" на самом деле, очень быстро. Буквально минут 10-15. Я вы рецепте написала 20, мало ли, какая температура у кого в морозилке. Вы сами по консистенции увидите, они должны стать мягкими.
Отличный рецепт
Спасибо большое! Безумно приятно
Умничка! А к вопросу насчет духовки тоже присоединяюсь...
Вот ведь воистину, сколько людей, столько и способов приготовления. Меня бабушка учила эклеры делать. Так вот она после 8-10 минут приоткрывала духовку, вставляла спичечный коробок (духови примитивные были) и допекала их. Я тоже так делаю, мне казалось что по другому никак, а оно вон что
Надо попробовать как советует автор, мне результат понравился.
Везде написано «не открывать духовку min 20 минут, иначе эклеры опадут». А как же здесь? Неужели после 7 минут выпечки не опадают? Я тесто делаю так же, только яиц беру 4 штуки, а в духовку (на положение 4) ставлю на 30-35 минут до золотистого цвета. Пробовала делать 25 минут - опадают. Может дело тут в особой технологии? Что даёт приоткрытая духовка при последующем выпекании?
к вопросу насчет духовки. Я тоже раньше слышала о том, что нельзя открывать ее минут 20, иначе тесто опадает. И , если честно, пару раз пробовала делать эклеры. но они у меня получались какими-то "мокрыми" внутри. Я ничего не имею против чьих-то рецептов или технологий. Просто по этой рецептуре указано, что выпекать нужно 7 минут, а потом открывать духовку еще на 13 минут. Я сделала, конечно, скидку на наши непрофессионалньые духовки, размеры эклеров и прочее. Поэтому и выпекаю сначала минут 8, а потом приоткрываю и допекаю еще минут 15, после чего оставляю их в духовке "доходить". После 8 минут эклеры поднимаются, по цвету остаются такими же, не меняясь. А потом, они поднимутся еще. Но уж никак не опадут. Вы видите на картинке. Это последний результат: были в морозилке ночь, поставила на 8 минут на 180 градусов, а потом еще минут на 15 пекла при приоткрытой дверце. Стояли в духовке до остывания пока я готовила начинку. Жаль, я не сфотографировала сам процесс выпечки, как-то не догадалась.
PS. у меня было пару случаев, когда я надрезала выпекшийся эклер, и видела, что он немножко "не дотягивает" до нормы. В этом случае, я просто оставляла духовку такой же приоткрытой и включала температуру 60 градусов ( это мой минимум) и они просто подсыхали внутри. Но я оговариваюсь, что это было всего лишь пару раз.
Еще возможной причиной может быть использование конвекции. Я ставлю на безконвекционный режим, так же, как и при приготовлении безе. Просто обычный равномерный прогрев.
Если возникнут еще вопросы- буду стараться ответить.
Спасибо!!!
Никогда не делала. Обязательно попробую. Спасибо.
Пробуйте, я надеюсь, что всё получится, и Вы останетесь довольны!
Конечно я делаю заварное тесто, всегда удачно. В вашем варианте есть нюансы, описано все доступно и просто, фото очень наглядные. Бросаю в кк, при случае воспользуюсь. Интересно узнать в чем разница, никогда не замораживала. Замечательное описание, справится да же чайник
Если честно. я тоже не представляла себе, как можно замораживать эклеры, мне так это казалось странным всегда. Но во-первых, очень удобно, согласитесь. а во-вторых, не знаю конкретно в чем причина, но поднимаются они прекрасно, и именно после замораживания. А почему конкретно, я не знаю, в книге прямо сноска есть: CHEF’S TIPS ( рекомендации, советы от шефа) называется. Ему виднее, наверное
Ни чего нового кроме количества яиц.
Все гениальное- просто конечно, в профессиональной кухне есть много нюансов и "примочек", которые в обычных домашних условиях, с нашей техникой и доступными продуктами сделать просто невозможно. Но ведь это технология.
Я вот соберусь сделать трюфели по его рецепту, выложу фото потом ( перевести и скинуть рецепт могу хоть сейчас, просто уж выкладывать надо пошагово и с фотографиями), так вот там вообще все продукты из ближайшего магазина, а результат потрясающий. и возиться с ними буквально час. Поэтому если ожидать чего-то "ух!!!", то нет. Но на результат это же не влияет, согласитесь.
Действительно просто , надо будет попробовать , тем более что я обожаю заварные пирожные .
Марина,я сама любительница заварных пирожных, начиняю их чем угодно, и делать их можно чуть ли не каждый день, в особенности, учитывая, что можно потратить вечером побольше времени, сделать заранее их, кинуть в морозилку, как пельмени, а потом как круассаны по утрам делать ))) Продукты недорогие, так что и экономично еще.
Это повод испечь профитроли.
Спасибо!!! Это отличный повод, а потом уже можно будет и без повода совсем ))))
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook