• 3 марта 2015, 1:55
  • 748692

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Рецепт: Заварное тесто для эклеров и профитролей

Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):

Категория: Выпечка Тесто Заварное тесто

Кухня: Французская

Ингредиенты для «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Время приготовления:

Количество порций: 4



Рецепт «Заварное тесто для эклеров и профитролей»:

Это продукты, которые потребуются:
СОВЕТ ОТ ШЕФА: «заварное тесто делается только на основе равного количества воды и молока. Если использовать только воду, тесто будет твердым».

1. Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле (желательно с толстым дном. У меня кастрюля цептеровская, так что в ней можно миксером взбивать без проблем), добавляем масло, доводим до кипения.

2. Как только вода закипает, добавляем СРАЗУ всю муку (лучше ее предварительно просеять, т. к. тогда она насыщается кислородом, и выпечка будет более воздушная). Хорошенько взбиваем, чтобы тесто стало мягким.

3. Взбиваем еще 2-3 минуты до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Все это делаем, пока кастрюля стоит на плите. Формируем большой шар.

4. Снимаем кастрюлю с огня и перекладываем тесто в глубокую миску. У меня на фото- отдельная миска, хотя и выглядит так же, как и кастрюля (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, т. к. необходимо добавлять яйца по одному для равномерной и легкой структуры теста). И начинаем добавлять яйца по одному, взбивая до тех пор, пока яйцо полностью не смешается с тестом.
Готовое тесто должно выглядеть вот так, т. е. консистенция достаточно густая, такая, что с венчика оно не капает, а медленно опадает.
После этого можно начинять кондитерский шприц и приступать непосредственно к выпечке.

5. СОВЕТ ОТ ШЕФА: «лучше всего заморозить заготовки. Сформировать либо эклеры (приблизительно 8-9 см длиной) или профитроли (4-5 см), уложить их на пергамент на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить в морозилку».
Я обычно так и поступаю, потому что, как правило, делаю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Так удобно делать, потому что начинять эклеры нужно непосредственно перед подачей, иначе они размокнут. А возиться с приготовлением теста (пусть и простого) не всегда удобно. Я, конечно, вытаскиваю тесто минут за 20 до выпечки и оставляю просто в холодильнике.
Разогреваем духовку до 180 градусов (у кого газ – 4), выкладываем наши заготовки (если кто-то сразу печет – кондитерским шприцем нужной вам формы на противень, застеленный пергаментом).
Шеф-повар советует посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Я не всегда делаю, но получается вкусно.

Вот профитроли:

Прим: Профитроли делаю с разными начинками. В этот раз по наитию были грецкие орехи, много чеснока, соус «Астория» «Лук со сметаной», паприка, красный и черный молотый перец, сыр, натертый на мелкой терке (у меня просто Любимый, ну, оочень любит острое ))).
А вторая начинка была с тем же соусом, яйца, плавленый сырок +остатки сыра, чеснок и мелко-мелко нарезанная куриная салями.

6. Ставим в духовку и выпекаем 7- 8 минут (эклеры должны увеличиться в объеме и приподняться, но по цвету остаются такими же). Потом приоткрываем дверцу и продолжаем выпекать еще минут 15 до золотистого цвета. После этого я духовку выключаю (у меня электрическая) и оставляю их там остывать.

7. Вот, собственно, и все. Для начинки я использую французский масляный крем. Рецепт можно посмотреть внизу. Я разрезаю профитроли вдоль и наполняю их кремом при помощи кулинарного шприца. Глазурь я делаю по рецепту АлексЮстас (рецепт тоже внизу). Мне она понравилась (фото готовых эклеров, правда, нет, всё никак не успеваю сфотографировать, съедаются моментально ))

Всем приятного аппетита!

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке



Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Описание: Дорогие поварята! Я хочу поделиться с вами уникальным по своей простоте и восхитительным по вкусу рецептом заварного теста для эклеров или профитролей (так называемого Choux pastry). Это фирменный рецепт одного из самых известных в мире кондитеров Пьера Эрме (Pierre Herme), которого называют «Пикассо выпечки». В нем абсолютно нет ничего сложного, и даже самые неопытные с легкостью смогут его приготовить. Весь процесс приготовления теста от начала до конца (не берем время выпечки) занимает 30 минут Итак, нам потребуется: На 750 гр готового продукта (у меня получилось 22 эклера и 20 профитролей):


Фотографии «Заварное тесто для эклеров и профитролей» от приготовивших (32)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Результат моих первых эклеров..
ого, красавцы какие! замечательные!
Спасибо за подробный рецепт. Делала эклеры впервые. Все получилось. Делала не совсем по рецепту:Во-первых, 4 яйца, т.к. мое тесто с 5 яйцами получилось бы жидковато.Во-вторых, Вместо масла маргарин, т.к., честно говоря, боялась,что не получится - жалко было переводить слив.масло. Готовила при полностью закрытой духовке, отключала, потом минут 5 приоткрывала духовку и давала окончательно остыть - боялась,что, если открою слишком рано, опадут...и, вопреки всем отступлениям, эклеры вышли замечательные))) Жаль фото не могу вставить
Яна, что касается отступлений от рецепта. все зависит от ситуации. как с яйцами. Иногда они малюсенькие, а иногда-большие деревенские. от муки зависит еще. так что здесь нужно смотреть на консистенцию. Но в следующий раз советую готовить на масле. И вообще. я всегда готовлю только на масле. Маргарин-это советский пережиток, когда хорошее масло было не достать. и всегда беру только 82.5% масло, или выше. Мне один кондитер сказала, что масло лучше всего брать самое жирное,т.к. оно лучше именно по составу
Профитроли пеку давно и успешно. Отличие этого рецепта в добавлении молока. В итоге пирожные получились нежнее, поднимаются лучше. Не прилипают!!! Не опадают!!! У меня вообще они никогда ине опадали и не прилипали ни на бумаге ни на коврике. Благодаря Вам сделала потрясающее открытие - их можно замораживать!!! Наделала еще в прошлом году, теперь достаю при необходимости, пеку не размораживая, ставлю в еще холодную духовку. Бесконечно благодарна Вам за рецепт!
Вот ! именно то. что их можно замораживать меня очень привлекает. Если вдруг гости нежданно нагрянут, сразу можно приготовить закуску. какая разница, сколько их готовить изначально, 50 или 100, времени уходит на это практически одинаково. а так еще дополнительные профитрольки есть) закинул в морозилку- и никаких проблем.
а с сахором что там? 1 неполная ч.л?
А почему у меня сначала поднимаются, такие красивые, потом падают и в лепёшку превращаются? Но это я что-то не так делаю, а вообще очень сбалансированный рецепт, само тесто очень вкусное, ну очень...
Очень извиняюсь за то, что полгода не отвечала, дело в том, что я редко захожу на сайт. Что касается того, почему опадают эклеры. Я оставляю их в духовке до полного ее остывания. И попробуйте не приоткрывать духовку во время приготовления. некоторые писали, что если не открывают, то у них они получаются лучше. кто-то пишет, что с конвекцией у них не опадают. здесь еще много зависит от духовки. Я понимаю. что не хочется впустую переводить продукты, но можно взять половинку нормы и посмотреть, как поведут себя эклеры в других условиях. ( если , конечно, Вы не решили бросить этот рецепт к чертям )
Много рецептов существует у заварного теста, многие похожи, но этот- просто песня❗❗❗Результат всегда один- идеальные профитроли. А с кремом по Вашей же ссылке - французский масляный- идеально,
И, что мне очень нравится, классика - она всегда идеальна, а с Вашими рекомендациями классические рецепты доступны для исполнения даже начинающему. Можно смело браться, уверенно зная, все получится.
Спасибо
Спасибо ОГРОМНОЕ! безумно приятно! готовьте на здоровье
Вкуснотища! Спасибо!😘🌹
Очень рада, что всё получилось!
огромное спасибо за Ваш рецепт! делала заварное тестов-первые и все отлично получилось! просто и быстро! а главное-минимум ингридиентов, но много профитролей! и они очень вкусные даже без начинки!
делала все точно по рецепту, пергамент посыпала мукой-ничего не пристало, с открытой духовкой держала 10 минут, а то слишком румяные получаются.
одним словом - супер!
Я очень рада, что у Вас все получилось с первого раза, надеюсь, и дальше будете готовить)
Вкусное и нежное тесто, замечательные эклеры!
Спасибо за рецепт!
И Вам, Марина, спасибо за комментарий!
Очень нежное тесто,вкусное.Делала с заварным кремом,но будут отлично сочетаться и с другими начинками,например с сырными
да, туда можно любую начинку. Сама сегодня буду делать с сырной
Спасибо за рецепт,раньше пекла,потом что-то подзабылось...Вспомнила сразу,выпекала ровно 30мин.при 160 градусах,без конвекции,не открывая духовку.Первую порцию вынула сразу,а вторая ещё стояла в духовке после отключения.Получилось очень хорошо.Кстати,в тесто пошло всего три яйца.Пергамент промаслила слегка сливочным маслом,отошли хорошо,парочку сняла тонким ножом,как бы срезая с бумаги.В-общем все отлично!
рада, что пользуетесь рецептом! Спасибо!
Здравствуйте, Марина! Я к Вам с отчётом)) Пекла эклеры, начиняла кремом "Пломбир"с помощью кулинарного мешка. Пирожное очень-очень вкусное! Тесто замечательное, пеку уже не в первый раз, всё отлично! Спасибо большое за рецепт!
Светуля, потрясающие эклеры!
Иришенька, спасибо! я сама в восторге!
Ответ для Светланка g980
Светлана, пожалуйста! Пеките на здоровье!
Писала 13 января 2016 года:
Наконец-то решилась! Все довольно просто, не так страшен черт как его малюют) Очень понравилось тесто в сыром виде - такое прям загляденье, а когда выпекла профитрольки - обнаружила в тесте вкус омлета И откуда он такой взялся?
И обе партии изделий опали, первая - после приоткрытия духовки, вторая - после выключения духовки (изделия не вынимала), очень обидно(
Рецепт понравился, думаю, что проблема в духовке или не соблюдении температурного режима.
На новогодний стол вновь решилась опробовать рецепт - и у меня все получилось! Нужно было видеть какая я радостная была и прыгала-бегала вокруг неопавших профитролек
Устранила свои ошибки так:
1. Яйца вбивала в чуть остывшее тесто, а не как в прошлый раз - сразу в горячее.
2. Выпекала уже в другой духовке, с фиксированной температурой 180 градусов, духовку не открывала, после готовности сразу вытащила готовые профитроли, не давала им остывать в духовке.
И после первой партии побежала делать вторую - с оптимизмом и радостью)))
И да, теперь я не боюсь заварного теста!
Спасибо за то, что поверили в рецепт и не бросили с первого раза, когда не получилось. Конечно, не всегда получается так, что точное соответствие рецепту даёт идеальный результат. я тоже всегда стараюсь что-то подогнать "под себя", если что-то не получается. на самом деле, очень многое зависит от духовки, опять же, качество продуктов тоже играет большую роль. в любом случае, я рада. что всё у Вас срослось))) Надеюсь, и дальше будете готовить профитрольки ))))
Первый раз готовила заварное тесто. Я его просто обожаю. Часть заморозила, часть сразу испекла. Получилось просто супер! Очень-очень - очень вкусное! Я духовку не приоткрывала и все получилось.
Я очень рада, что все получилось и сразу с первого раза.Тесто прекрасно хранится в морозилке несколько месяцев.
Приготовила двойную порцию, поднялись очень хорошо. Делала два размера, буду подавать с рыбкой на новый год. Попробую заморозить готовые.
Для поварят, кто следует точным пропорциям рецепта (по поводу яиц), т.к. я делала двойную порцию-то все ингредиенты увеличила вдвое, но яйц мне потребовалось всего 5 штук.
Ответ для Tusj89
я очень рада, что все получилось))))
Рецепт и вправду просто огонь
Не поделитесь настолько же удачным рецептом заварного крема для профитролей ( сливочный уж слишком жирный)?
Спасибо за доверие))) Что касается крема. Вы имели в виду французский масляный крем, который есть у меня в рецептах? Если нет, то можете посмотреть его, он удачный получается. если именно его считаете жирным, то у меня есть рецепт классического заварного крема. я делаю его для торта -безе. готовится очень просто: • 1 стакан молока
• 4 желтка
• 1 стакан сахара
• 150 гр сливочного масла
взбить 4 желтка с 1 стаканом сахара добела. 1 стакан молока вскипятить, вливая в кипящее молоко взбитые желтки. Варить, постоянно помешивая. Когда закипит- снять, пусть остывает.( я зимой ставлю на балкон сотейник). В другой посуде миксером взбить 150 гр. слив масла. В посуду, в которой находится масло, добавлять по 1-2 стол. л. остывшей яично-молочной смеси. В крем можно также добавить дроблёные грецкие орехи. Количество- по желанию.
Сделала полпорции из двух небольших яиц, съели еще теплыми с заварным кремом. Все хорошо получилось. Очень вкусно! Спасибо.
На здоровье!
Спасибо автору большое! Первый раз в жизни делала заварное тесто. Ваш рецепт отлично расписан. Вы не поленились описать подводные камни за что вам моя огромная благодарность! Все получилось с первого раза. Вмешала 4 яйца. Температурный режим предусмотрен в духовке, так что проблем не возникло. Единственное я после готовности оставила их в печке остывает минут 15. Потому как первую партию поспешила открыть и моментатьно увидела оседание теста.. хорошо что была предупреждена и быстро закрыла Достала тверденькие и сухие. Вкус чудесный как для сладкого крема так и для несладкой сырно-колбасной начинки. Всем рекомендую!
Спасибо большое за комментарий! Рада, что все получилось с первого раза! Готовьте с удовольствием.
Большое спасибо за рецепт. Раньше часто делала эклеры, но потеряла рецепт. Все получилось замечательно с первого раза. Меня несколько смутила необходимость держать приоткрытой включенную духовку, так как у меня встроенная электроплита, я опасалась, что высокая температура может повредить кухонные фасады.Советую всем владельцам электроплит заглянуть в давно забытую инструкцию к ним. Там есть температурные варианты для разных видов теста, в том числе заварного. Не нужно экспериментировать и портить продукты, производитель плиты уже все это сделал за нас.Эклеры получились замечательные, с пергамента снимались вообще без проблем (пергамент слегка промазала слив. маслом).Еще раз огромное спасибо.
Спасибо большое за комментарий! Рада, что все получилось с первого раза! Готовьте с удовольствием.
Марина!!!!!!!Спасибо огромное за Ваш идеальный рецепт! наконец-то! о чудо! у меня с первого раза получились настоящие эклеры! такие как надо: пышные,не сырые внутри,нежнейшие! они легко снялись с антипригарного коврика.Третий день подряд готовлю-не могу остановиться, очень вкусно и быстро)))))
Анна, я очень рада, что у вас всё получилось! выпекайте на здоровье!
Жаль нельзя еще раз фото добавить. Сегодня снова был эксперимент. В этот раз, с рисовой мукой: положила половину пшеничной и половину рисовой муки от объема, указанного в рецепте. Делала только на воде. И снова только 4 яйца. Пергамент смазала растительным маслом. Где было обильнее смазано, булочки без проблем отделились. Пекла 20 мин с закрытой дверкой духовки и 20 минут с приоткрытой. Даже второй противень с остаточками теста, прекрасно поднялся, ничего не опало. Вкус отменный.
Спасибо еще раз.
отлично! очень рада, что все получилось!
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Как вы собираетесь провести свой летний отпуск?


Уже 1161 ответ Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки