Версия для печати
  • 13 августа 2014, 13:23
  • 485273

Суп "Харчо"

Рецепт: Суп Харчо

А вернее, «принцип Харчо» от Тамары Платоновны Сулаквелидзе. Что может быть проще, чем приготовить вот такой… наваристый, густой, ароматный … и … очень вкусный суп!

Категория: Бульоны и супы Горячие супы Харчо

Кухня: Грузинская

Ингредиенты для «Суп "Харчо"»:

Время приготовления:

Количество порций: 12


Рецепт «Суп "Харчо"»:

Итак, предлагаю вам поговорить не просто о воплощении очередного рецепта этого супа, а именно о «принципе Харчо»….
А за основу обсуждения примем рекомендации, которые дает в своих рецептах Тамара Платоновна Сулаквелидзе. Очень всем рекомендую ее книгу найти. Она в интернете выложена. Все, что касается грузинской или, если точнее, кавказской кухни – лучше, понятнее и просто …, скажем так, аутентичнее, я, например, в других источниках не встречал. А из личного опыта - все, что мы не готовили по ее рекомендациям, имеет тот самый «грузинский», настоящий домашний вкус.
Изложена вся упомянутая наука в книжке. Вот в этой.



Книга эта, по утверждениям людей уважаемых и знающих, является культовой. Написала ее замечательная!!! … как уже было сказано, Женщина!!! …, и – хороший, по утверждениям источников, доктор … Тамара Платоновна Сулаквелидзе. И издавалась она только один раз – и только на русском языке в 1959 г. Правда, говорят, что было в 62-м переиздание.
Значит, рецепты, которые там опубликованы, не что иное, как АВТОРИТЕТНЫЕ источники.
Прежде всего, подведем итог давнишним спорам, доходящим до выгрызания печени и вырывания кадыка у оппонента.
Так вот, у Тамары Платоновны есть несколько рецептов харчо. Я и сам до недавнего времени был уверен, что раз харчо – значит, несомненно, говядина, орехи и тклапи или ткемали. А оказалось…, оказалось, что ХАРЧО можно готовить из говядины…, и из баранины…, и не только даже из птицы, а и вообще – из рыбы, а то … страшно себе представить, и вовсе без всякого мяса или упомянутой уже рыбы. И суп от этого неХАРЧО не становится, а им остается.
Значит, ХАРЧО из баранины имеет право быть. Чему подтверждение – рецепт из этой самой книжки. «Суп-харчо из баранины или говядины (Б)» … так там написано.
И оснований не доверять автору книги, которая, по-мнению, повторюсь, многих грузин, является хрестоматийной, если говорить именно о грузинской кухне.
Что лично мне нравится в том рецепте, который я взял на вооружение и в результате использования которого получается именно так, как говорит один мой товарищ: «… когда я ложу немножко ЭТОГО себе в рот, я таки понимаю – ЭТО именно то, что готовила моя тетя Фира в моем голожопом детстве на солнечной Молдаванке…». Одним словом, получается тот самый вкус харчо, который помнится из детства, когда приходилось его пробовать за домашним столом, который накрывался…. В общем, судить вам, но попробовать очень рекомендую. Не пожалеете.
Итак, говорим именно о «принципе харчо». Взяв за основу набор продуктов, рекомендуемых Тамарой Платоновной и описанную ей технологию.

Бульон

Коли речь идет о супе, то без бульона не обойтись никак. Как ни старайтесь.
Варим бульон. Я взял всё то, что накопилось в морозилке в пакете с надписью «всякое БАРАНЬЕ для бульонов». Это преимущественно кости от ног и лопаток, которые остаются от разделки барашкиных частей для пловов и всякого такого.



И, я бы осмелился посоветовать, добавить в бульон некрупно нарезанной мякоти. Для навара-то эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше.



А можно и, например, шейку баранью взять. Там и косточек с хрящиками хватает, и мяса. По мне так, шейка - самый лучший выбор для харчо.



Но! Что бы для бульона вы не взяли, а после того, как вы все это промоете, сложите в кастрюлю, залейте чистой (лучше колодезной ничего не сыскать) холодной водой и поставьте ее, кастрюлю, на сильный огонь.



Я харчо предпочитаю варить на открытом огне. В котле. Но бульон, как правило, варю дома. Почему? Я бульон не «варю», я его «вытамливаю». Можно это, конечно, и в котле делать, но больно уж много возни с этим самым маленьким и неспешно-тихим огоньком. Хлопотно зело, да и долго. Поэтому и….
Как только закипит, будьте уверены, начнет образовываться накипь. Ее, естественно, надо беспощадно удалить, а вернее, удалять. Потому что снимете первый раз, а она опять тут как тут. Но настанет, и весьма скоро, момент, когда накипь перестанет образовываться.



Вот тогда в бульон стоит добавить все то, что воду от вареного мяса и сделает бульоном.
Пара луковок (чистить не обязательно, но верхнюю шелуху снимите), морковок тоже парочка, перчики горошковые – черные и душистые, лаврушков парочку.



Смесь кореньев (если свежих не окажется, то и сушеные подойдут): петрушка там, сельдерей, кинза и прочее. Травки сушеные… немного не помешают. Бадьяну звездочку не лишним будет. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее. Чесслово.
И, конечно же, не забудьте про соль. Сколько? Тут только опытным путем.



Не вредно вот так запустить зелени пучок. Если травка уже матерая, то корешки не режьте. Промойте хорошо – это да…, а резать не надо.



А потом убавим огонь до возможного минимума, прикроем кастрюлю крышкой и оставим бульон томиться часа на три, минимум. Чем больше времени пройдет, тем наваристее, насыщенней будет бульон.
Только следите, чтобы не кипело. Это важно. А то прогорклый вкус появится.



Бульон получился наваристый и в меру жирный. Когда остынет, это станет очень наглядно.



Но это я забежал вперед. А пока бульон будет готовиться. Слово «вариться» при этом способе несколько неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томиться на малюсеньком огоньке. Так вкуснее в разы получится. Проверьте – не пожалеете.
В общем, займемся подготовкой остального в харчо содержащегося.

Продукты для внутреннего содержания харчо.

Итак, готовим остальные продукты. Масло топленое коровье.



Еще нам жирку с бульончика надо снять, но топленым (если бульон получится не сильно жирным) вы суп не испортите.
Луковок пару – тройку. Нужны еще помидоры. Чесноку несколько зубчиков. Сколько, сами определяйте. По вкусу. Чеснок мелко изрубить. Я, например, пользуюсь мини-чопером. Удобная штуковинка.



Помидоры надо брать исключительно настоящие. Такие, чтобы медвяно-травяной аромат плетей чувствовался. Всякие там стандартно красивые … в общем, если хотите испортить продукт, тогда, пожалуйста.



А если для настоящих «не сезон» еще, то подойдет вот такой консерв. Помидоры в собственном соку. Они там перетертые. А еще лучше, берите греческий. Там они кусочками и в собственном соку. Хотя, в конце концов, и просто томатной пастой можно обойтись.



Итак, хоть в рецепте говорится про томат – пасту, я рискнул воспользоваться помидорной грядкой…, помыл, надрезал, залил кипятком на минутку …



… и, почистив, мелко порубил. Сок только сберегите, хуже не будет.



Зелень. Понемногу петрушки, кинзы и укропа. Меленько рубим. Чеснок – рубим мелко, как было сказано, или толчем.



Все складываем в мисочку, можно перемешать и тоже в сторонку – настаиваться.



А можно взять и в ступке все перетереть. Хуже не будет – точно вам говорю.



Лук нужно рубить средненько. Совсем мелко – не стоит.



Рис. На то количество, что нам нужно (пропорции в рецепте все есть), мы берем примерно полстакана. Очень хорошо промываем и,



замочив, ставим тоже в сторонку.
Я соблюдаю такую пропорцию, чтобы кашу не получить. На литр предполагаемого супа беру ложку столовую, немного с верхом, уже промытого риса.



Специи. Один из вариантов таков. Пару лаврушков, две столовых, опять же, с добрым верхом, ложки кориандра, зиры – ложки полторы, перца черного и душистого в горошках, немного красного (жгучего) перца и соль, конечно.



И все в ступке перетолочь. Не сильно мелко.



А можно и по-другому сделать.
Взять, например, столовую ложку смеси для шурпы и харчо, которую мне сделал Абдулло. Очень ароматно и немного остро.



По чайной, без горки, ложки уцхо и хмели сунели. Такую же дозу нежгучего красного перца и почти полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого. Да пару (у меня они маленькие попались) лаврушечков. Ну, и соль, опять же.



Ну вот. Вроде, все подготовлено. Приступаем к готовке.

Готовим харчо

Разводим, значит, огонь под котлом и прогреваем его. Не раскаляем, а именно прогреваем. Потом отправляем в котел кусок топленого, упомянутого, коровьего масла …
… и растапливаем его. Не надо как-то раскалять. Просто растопите и все.



И высыпаем лук. Не жарим его, а только доводим до состояния ПРЕДпрозрачности.



Собираем жир с поверхности бульона, так чтобы и бульона половник-другой прихватить.



И в котелок его, к луку. А потом, постоянно перемешивая, минут 5-7 лук тушим.



ОБЩЕЕ ЗАМЕЧАНИЕ. Когда вы будете лук тушить и далее заправку готовить, нельзя пережарить ее на любом из этапов. Если такое случится, изжога вам обеспечена. А не додержите – тоже вкус «уйдет», будет ощущаться сыринка. Так что, постоянное внимание, помешивание и интуиция.
Когда бульон выпарится и лук станет мягким и ароматным…. Отправляем в кастрюлю помидоры. Тут, знаете, тоже мера важна. В зависимости от вкуса помидоров - сладковато ли, кисло ли…. Очень мера важна.



… и продолжая помешивать регулярно, на маленьком огне продолжаем тушить. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет. Присолить там, а то и сахарку малость добавить.



Вылавливаем из бульона все кости и мясо. Отделяем мясо от костей и режем его, мясо, на мелкие кусочки. И, конечно, в котел его.



И специи сразу же в котел идут.



Постоянно перемешивая, все вместе, на слабом огне, надо потушить. Не больше десяти минут. Тут смотреть надо, чтобы не пересушить – пережарить. И как только заправка, распространяя нереально вкуснючий аромат, будет уже готова.
Через мелкое сито прямо в кастрюлю с заправкой процеживаем бульон.



Хорошо перемешиваем, доводим до закипания и … тот самый, напоминаю, ОЧЕНЬ хорошо промытый рис…тоже отправляем в кастрюлю.



Потом размешиваем, пробуем и корректируем по соли, доводим опять до кипения и сразу же уменьшаем огонь до минимума, но не «до углей», в общем, надо, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее.
Накрыть крышкой и, давая побулькивать несильно, минут на 15-20 оставьте котел в покое. Тут от риса зависит. Очень важно не разварить его в кашу. Поэтому соизмеряйте. Перед следующим шагом он, рис, должен иметь небольшую твердинку.



И как только рис будет «без минуты» готов, отправляем в кастрюлю настоявшуюся зелень с чесноком.
Вот тут огонь уже убрать полностью. Только угли оставить.



Потом. Закройте крышкой. Выгребите из-под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах.



Вот. Снимаем крышку.



Был соблазн поставить на стол котел прямо так, в том виде, что он приобрел…, да … женщины, понимаете, пришлось в кастрюлю чистую переливать. Увы, супницы фарфоровой еще не завели.



А дальше - будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте, не торопясь.



Если кто желает, можно зелени с чесночком еще добавить…, но это при желании.



Ангела вам за трапезой!

Так что, вот так. Теперь понимаете: «я ап чом?», говоря о «принципе харчо». Сварить, например, бульон из утки или курицы, или даже рыбы и … сделать суп по этой технологии. Времени (для приготовления бульона в расчет не принимаем) нужно всего-то минут сорок максимум. А удовольствие я вам гарантирую.
Кстати, бульон можно и впрок сварить, а потом в лоточке заморозить. Так что, удивить, например, позднего или неожиданного гостя вкусным супом … или себя любимого и одного любимого «без себя» побаловать … я не говорю уж о том, чтобы рюмочку «перед тем как…» Это вам, я отвечаю, не пюре из артишоков с соусом пармезан мучаясь, в себя пропихивать…. Это ЕДА!!! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание … … … жить дальше и скучать поменьше.
Для апологетов всякого рода замечу. Варил я харчо и по-другому. С орехами там, сливами, или тклапи, даже соком гранатовым. Потому что рецептов этого супа множество великое. Но вот этот рецепт – от Тамары Платоновны, на мой взгляд, наиболее хорош. И не сомневайтесь!!!
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Суп Харчо
Описание: А вернее, «принцип Харчо» от Тамары Платоновны Сулаквелидзе. Что может быть проще, чем приготовить вот такой… наваристый, густой, ароматный … и … очень вкусный суп!


Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Большое спасибо за рецепт и за рекомендацию книги.
Уже нашла. Ещё не приготовила, но скоро.
Иван Иваныч, харчо получился потрясающий, описание рецепта выше всяких похвал! Браво! И низкий поклон за умение донести до людей это чувство наслаждения едой!
Спасибо огромное. Ещё только бульон делаю, а Ангел уже прилетел))) Всего вам самого доброго!
Спасибо огромное, нахожусь в процессе приготовления, а ангел уже при летел)))
Снимаю шляпу! Это харчо самое самое! Спасибо
На Здоровье!
Рецепт прочитала полностью,захватило описание.А вы сами писать книги не пробовали?Думаю,стоит начать.Ваш стиль письма и уже имеющийся опыт позволит создать интересные,полезные издания.Готовить такое не буду, желчный не позволит.Но ароматом "насладилась" с ваших картинок.Респект!
Рад, что понравилось. А книги писать. Да есть кое-что, но не на кулинарную тему.
Автору рецепта - браво!!! Впервые вижу такой замечательный рецепт, не только по качеству приготовления, но и превосходного оформления!!! СПАСИБО!!!
На Здоровье!
Это ж надо ТАК писать! Я едва не захлебнулась слюной, пока читала!😁
Похоже на понос моей собаки , на вкус так же
Извините за отзыв, я немного не в духе, месячные наверно, суп классный, заебись
Так подробно все описано. Штуки-Граммы... но почему то никогда не указывается на какое количество воды...
Воды? А какое мясо? А сколько его? Рассчитывайте уж сами, чтобы бульон получился наваристый и вкусный.
Так подробно все описано. Штуки-Граммы... но почему то никогда не указывается на какое количество воды...
Как вкусно написано! И очень по мужски) Зачем же спорить, нужно просто готовить, будет вкусно, не сомневаюсь. Обязательно приготовлю в следующий выходной!
Харчо, все таки, это блдюдо только из говядины. И только тклапи. И обязательно орехи. Все остальное это вариации на тему, не более того. Ни в коем случае не допускается обжарка овощей, да и овощей в харчо немного. И точно не морковь.
Все ваши "только и обязательно" ... это только ваше мнение. Увы ...
Приготовила конечно у меня не прям точь в точь как у Вас: приправы на те и на плите, но я навернула две тарелки с огромным удовольствием. Несколько лет назад были в Абхазии и там в одной маленькой кафешке я всегда брала харчо. Он там был волшебный, острый, густой, насыщенный. Мне даже тётушки на раздаче говорили что я смелая, беру целую порцию ))) вот этот харчо мне так напомнил тот самый харчо. Спасибо за полученное удовольствие!
На Здоровье, рад, что понравилось!
Не описание, а песня пошла готовить харчо
Не пожалеете
Браво.. Шедевр...
Приходилось варить супы на костре и на плите это уже не повторить. Когда сравнивают газовую горелку с открытым огнём и проводят параллели, то это лукавство не в пользу жирной копоти газа. Ваш шедевр не повторить в чистом виде, но рецепт в копилку однозначно. С учётом, конечно, всех тонкостей в приготовлении)))ну очень содержательно
Спасибо ,взяла в книжку
Очень длинный отчет, но потом прочту как начну готовить.
Сегодня все сошлось- и суп сварила и фотоаппарат со свежими батарейками -наготове! Комментарий я уже оставляла к этому рецепту,придется немного повториться-я в полном восторге ! Харчо вообще недолюбливала-остались впечатления о его столовском варианте еще в студенческие годы,очень ,надо сказать, далекие!И только наткнувшись на этот рецепт,решилась приготовить- и очень рада-теперь он поселился в моем меню ,причем в разных вариантах- на фото- с курицей,но варю и с рыбой- тоже очень вкусно ! Главное здесь- это приправа с хорошо прокипевшими с маслом и томленым луком помидорами-именно она дает и замечательный цвет, и вкус, и аромат! Специй я использую минимум-и все равно вкусно получается! Кланяюсь в ноги и автору рецепта и Тамаре Платоновне!
Ух ты - что я нашла ! Обязательно приготовлю !
Так ты вроде голубцы сначала собиралась!?
Все сделаю, вот только на сгущенку не решусь
Вот ее-то-проще всего , молоко только нужно-восстановленное ,а если натуральное- так придется сухое к нему добавлять- а то не густеет(говорят)!
Ответ для korztat
Я то что? Всего лишь постарался рассказать о том, как учила готовить Т.П. ... ... Вот ей - действительно спасибо!
Да я ее заслуги- не умаляю! Но желание приготовить это блюдо возникло именно из-за Вашего рецепта, вернее, как преподнесен он ВАми- ведь рецептов этого супа-тьма, я не считала,конечно, сколько, но прочитала- многие, а соблазнилась- этим, вот за что- и благодарю!
Ответ для korztat
Да мне то за что? Тамаре Платоновне - спасибо!
В таком случае- за Вашу врожденную скромность!
Наконец-то!!! НАконец-то я нашла этот рецепт-то есть нашла-то я его давно,приготовила,но получилось так, что случайно удалила сам рецепт, не написав комментарий-и вот сейчас наткнулась на него снова! Выражаю Вам свою глубочайшую благодарность за него- я как-то до этого готовила харчо, не произвел он на меня никакого впечатления и не бралась больше вообще! А теперь я так наловчилась, что уже и с рыбой этот суп готовлю(может,конечно, это и не харчо вовсе-меня это мало беспокоит, но раз он мне нравится-варю и наслаждаюсь)! И эту зажарку из лука с помидорами в топленом масле я теперь использую везде- поскольку она дает изумительный цвет и аромат ! Специально настоящих(не тепличных) помидор на всю зиму наморозила-чтобы использовать именно для этого!Если честно, понятия не имею, что такое тклапи и не знаю,насколько похоже на грузинское блюдо у меня получается то, что получается с минимумом специй из-за аллергии на все и вся- но получается очень вкусно! Спасибо!

это все - Тамара Платоновна ... я рассказал просто ...
Спасибо.
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook