• 30 октября 2008, 15:58
  • 60969

Настоящий уйгурский лагман

Рецепт: Настоящий уйгурский лагман

В Средней Азии живёт очень много народностей. Конечно же, исторически их культуры переплетены между собой, и это сказывается на родстве языков, на традициях и, особенно в кулинарном искусстве. Отсюда порой трудно ответить на вопрос о принадлежности к той или иной нации некого кулинарного шедевра. Одним из таких шедевров среднеазиатских кушаний является Лагман. Для тех, кто впервые слышит о таком блюде, я поясню – это вытянутая вручную лапша с подливой, но она имеет в отличие от лапши не плоский вид, а скорее вид спагетти. О том, что есть много разновидностей его, нет сомнений, но настоящий лагман так и называют, а скорее уточняют: уйгурский. Я хочу поделиться секретами приготовления уйгурского лагмана, акцентируя внимание, скорей, на технике приготовления вытянутой лапши, а не на подливе. Ведь как говорилось выше, подливы – саи - могут быть разными, но тесто одно единственное - вытянутое. Это мастерство передала мне моя мама, она уроженка Синь-Цзян Уйгурского автономного округа Китая.

Категория: Горячие блюда Мучные блюда

Кухня: Узбекская

Ингредиенты для «Настоящий уйгурский лагман»:



Рецепт «Настоящий уйгурский лагман»:

Итак, приступим к делу…
Для начала нужно замесить крутое тесто на солёной воде. Например, я добавляю яйцо (тесто становится вкуснее и красивее по цвету), некоторые добавляют только белок.

Пока тесто "отдыхает", возьмёмся за приготовление подливы – сая или ваджу (называют по-разному).
Для подливы нам потребуется: говяжье или баранье мясо - 400-500 г, репчатый лук - 2-3 шт., морковь - 1шт., болгарский перец - 2шт., красный сладкий перец - 1 шт, помидоры 2-3 шт. или обжарка из помидор - 2 ст. ложки, капуста – 150 г., редька - 150 г, сельдерей. В некоторых случаях добавляют редис, баклажаны, корейскую капусту и даже огурцы. Но главный ингредиент - это джанду, чесночные палочки, их можно заменить зелёными артишоками.

1. На раскаленном масле обжариваем нарезанное тонкими пластинками мясо с луком, подсаливаем.
2. Добавляем помидоры или обжарку из помидор (можно заменить томатной пастой).
3. Далее кладём и обжариваем по очереди овощи: сначала морковь, редьку, болгарский и красный перец, капусту, джанду.
Немного добавляем кипятка, варим до желаемой готовности: в зависимости от того, хотите ли вы получить хрустящие овощи или нет. А также, как говорилось выше, вы можете приготовить густую подливу или сделать её пожиже, добавив кипяток. Подсаливаем.
Подлива готова.

Ну, а теперь подойдём к самому сложному процессу - вытягиванию из теста лапши, длина которой в домашних условиях порой зашкаливает за 10-15 метров! Почему я говорю в домашних условиях, потому что в лагманных, повара на такую кропотливую работу должны уделять как можно меньше времени, а вытянуть её нужно как можно больше, на большее количество порций. Поэтому повара, как правило, мужчины - они вытягивают лапшу такой длины, что женщине поднять её будет просто не под силу. А техника приготовления предполагает ещё и битьё этой лапши по столу, что придаёт ей дополнительно несколько сантиметров (а может быть и метров), ровную поверхность и тонкость.
1. Берём наше "отдохнувшее" тесто. Сформируем его в виде толстой лепёшки (неважно, какой формы, хоть квадратом).
2. Хорошо смазываем растительным маслом.
3. Делим его на несколько полосок, шириной 5-8 см (в моём случае на 4 части).
4. Каждой полоске придадим форму колбаски (помните, как пластилином катают колбаски?)

5. Каждую колбаску, одной рукой катая, второй рукой вытягиваем её. Не пытайтесь сразу получить тонкую лапшу - напрасные усилия!
6. Сложите полученную длинную толстую макаронину змейкой в чашку, обильно смажьте маслом. Накройте, желательно целлофаном, чтобы тесто не заветрилось. Так поступаем с каждой колбаской. Оставляем тесто опять отдохнуть, на минут 15.
7. Теперь берём из чашки конец одной лапши и двумя руками вытягиваем её, вытаскиваем из посуды, как можно на большее расстояние от неё. Так поступаем по очереди с каждой нашей макарониной, которая постепенно превратится в тонкую лапшу. Пока вы, таким образом, вытащите последнюю макаронину, предыдущие уже немного отдохнут и их можно будет заново "пропустить" через руки. Кстати, лагман можно тянуть и в 4 и в 6 рук. К процессу вытягивания обычно присоединяются домочадцы.
8. Эту процедуру мы повторяем несколько раз, пока лапша не приобретёт нужный вид. В уйгурском лагмане по сравнению с узбекским, тесто не совсем тонкое. Даже и здесь, в зависимости от толщины теста, изменяются вкусовые качества.
9. Готовую вытянутую лапшу собираем следующим образом: берём один конец одной лапши в правую руку. Левой рукой берём лапшу на расстоянии 40-50 см (можно и меньше). И таким образом то левой, то правой рукой "собираем лапшу", пока она не закончится.
10. Несколько раз отбиваем лапшу, ударяя ею об стол.
11. Опускаем в кипящую подсоленную воду.
12. При помощи китайских палочек или вилки несколькими движениями нужно расправить лапшу в воде.
13. Как только лапша всплывёт наверх, тут же дуршлагом снять её. Огонь должен быть сильным. И следите за тем, чтобы тесто не переварилось - оно должно быть жёстким, упругим.
14. Сварив одну лапшу, мы берёмся за другую. Также собираем, отбиваем, опускаем в кипящую воду.

15. Сваренный готовый лагман некоторые промывают под краном - в холодной воде, а некоторые смазывают растительным маслом. Я использовала и тот и другой способ. Для себя выбрала - второй.
Вот и наш лагман готов! Конечно же, непосредственно перед подачей на стол, тесто делят на порции, ополаскивают кипятком, чтобы подогреть его. Сверху заливают подливкой, по желанию украшают зеленью.

Несмотря на присутствие в этом блюде разного рода овощей и специй, придающих и так достаточно вкусовые качества и аромат, кушают лагман обязательно с лазой и уксусом. Лаза - это горькая приправа (на масле обжаренный рубленый чеснок с красным молотым перцем). Его добавляют каждый себе по вкусу. Без лазы и уксуса лагман для настоящего уйгура - это не лагман, а блюдо без запаха и без соли. Даже есть лагман - это большое умение: его едят китайскими палочками.

Приятного аппетита!!!

В Узбекистан это блюдо пришло от уйгуров. Хотя некоторые утверждают, что лагман это дунганское блюдо, думаю, что по этому поводу спорить не стоит. Лагман делают и китайцы и, на уйгурскую кухню влияние Китая, несомненно. Очень многие "знатоки" дают рецепты якобы "ленивого" вида лагмана, то есть вместо вручную вытянутой лапши заменяют готовой лапшой или спагетти. Это, скажу я вам, совсем не то. И меня очень расстраивает, когда говорят о возможности замены лагмана готовой лапшой. Такое блюдо не будет лагманом! Называйте его, как хотите: спагетти с подливкой, вермишель или лапша с подливкой и т. д., но не лагманом. Я даже не знаю с чем сравнить, чтобы убедить вас, что это совсем не то, что должно было бы быть. Ну, скажем, в борщ, вместо капусты нашинкуем листья салата. А что, похоже, но это же не будет борщом! Или вместо плова подадут вам рисовую кашу…
Так вот, само название и говорит о себе: "вручную вытянутая лапша". Например, в Узбекистане готовят лагман двух видов. Когда говорят об уйгурском лагмане, то имеется ввиду именно вытянутая лапша и не о какой другой лапше и речи быть не может. Подлив к нему делают из овощей - разных, всяких. Особенностью уйгурской подливы является то, что готовят её в глубоких с тонкими стенками сковородах и овощи обжариваются на сильном огне. Подлива в уйгурском лагмане густая, овощи - хрустящие. В зависимости от времени года используют различные ингредиенты: ведь не всегда есть те или иные свежие овощи. Но тесто - одно и единственное - чузма, что означает "вытянутое". Узбекский же лагман, немного видоизменён: сюда добавляется картофель (что уйгуры совсем не используют), а подлива - жидкая, готовят её в казане.
Вытягивать лапшу - это большое искусство, поэтому в узбекских семьях не все хозяйки умеют делать такого рода лапшу, отсюда появился ещё один вид лагмана - кесма, что означает "резаная лапша". Поверьте, вкусовые качества вытянутой и резаной лапши, казалось бы, из одного и того же теста - это не одно и то же, это - земля и небо.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Настоящий уйгурский лагман
Описание: В Средней Азии живёт очень много народностей. Конечно же, исторически их культуры переплетены между собой, и это сказывается на родстве языков, на традициях и, особенно в кулинарном искусстве. Отсюда порой трудно ответить на вопрос о принадлежности к той или иной нации некого кулинарного шедевра. Одним из таких шедевров среднеазиатских кушаний является Лагман. Для тех, кто впервые слышит о таком блюде, я поясню – это вытянутая вручную лапша с подливой, но она имеет в отличие от лапши не плоский вид, а скорее вид спагетти. О том, что есть много разновидностей его, нет сомнений, но настоящий лагман так и называют, а скорее уточняют: уйгурский. Я хочу поделиться секретами приготовления уйгурского лагмана, акцентируя внимание, скорей, на технике приготовления вытянутой лапши, а не на подливе. Ведь как говорилось выше, подливы – саи - могут быть разными, но тесто одно единственное - вытянутое. Это мастерство передала мне моя мама, она уроженка Синь-Цзян Уйгурского автономного округа Китая.


Попробуйте приготовить вместе

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2
За труд, За старание++++++++++++++++++++!
Оригинально!!!!!
нет слов потрясно-вкусно+++++=
нет слов потрясно-вкусно+++++=
Я такое ела, когда отдыхала в Киргизии - там узбекская кухня очень цениться, мы жили в пансионате и доступ на кухню был... я часами любовалась как эту лапшу "тянули", а потом набралась наглости и попросила научить...занятие честно скажу потрясающее!!!
А ощущения какие?Сложно ее растягивать?
Да впринципе нет, главное один разочек подсмотреть, они скорее не тянут из стороны в стороны, а будто пытаются закрутить...!!! Кстати, не сказала бы что долго, по-моему очень быстро тянеться, а готовую ленту они стягивали по кругу в улитку, и готовили, она совсем не слипалась!!!
Спасибо!Я зашла на сайт посмотреть и поняла,что
действительно надо 6 пар рук.....
а я со стороны бы смотрела..
Да это только так кажеться... у меня ведь получилось...
МО-ЛО-ДЕЦ!соберу сегодня все руки\\использование детского труда\\и попробуем........
Удачи!!!
спасибо!

вот это да! лапшичка что надо)))
Вот это мастерство!!! +++
Боюсь у меня так не получится!
Это здорово! Молодец!!++++++
Вот это лапша как лапша!!!! 5 баллов!
Боюсь даже попробовать, хотя
глаза боятся, а руки делают
спасибо за рецепт, а то со спагетти делала
Профессионал одним словом!
Абалдеть, каккая красивая лапшичка! +++
Мне не в жизнь не сделать, у меня терпения не хватит, я нервничать буду
ЗНАКОМАЯ УЗБЕЧКА ДЕЛАЛА У МЕНЯ ДОМА НА МОИХ ГЛАЗАХ, У МЕНЯ ПОТОМ ВСЁ РАВНО НЕ ПОЛУЧИЛИСЬ. ВСЕ НЕРОВНЫЕ БЫЛИ, ГДЕ ПОРВАЛИСЬ. ВОБЩЕМ ДОЛГАЯ ПРАКТИКА НУЖНА.
Конечно очень вкусно, но и правда очень трудоёмкая работа! Но если захотеть, то повозиться можно
Вот это да - долго же её крутить придётся

После такой трудоёмкой работы - всё вкусно будет! +
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2509 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки