Версия для печати
  • 9 октября 2014, 11:13
  • 368841

Украинский борщ от тети Нюси

Рецепт: Украинский борщ от тети Нюси

Дорогие поварята и гости, предлагаю вашему вниманию борщ, который я научилась готовить у тети Нюси. Наша семья 11 лет (!) снимала флигель у прекрасной украинской семьи Петренко. Девяностодевятилетняя бабушка Груня уже не могла сама стряпать, но помогала дочери нарезать овощи. Им помогала пожилая невестка Таня, у которой супруг погиб на войне, но которая по доброте душевной Агрофены Петровны, жила вместе с ними. Все, что я видела и чему научилась пошагово опишу. Борщ готовится на мясе, а во время постов с фасолью и вместо сала берется подсолнечное масло. Сегодня мы будем готовить с затиркой на сале. После небольшой тарелочки такого борща долго о еде не вспоминаешь. Блюдо очень калорийное, сытное, а главное, вкусное.

Категория: Бульоны и супы Горячие супы Борщ

Кухня: Украинская

Ингредиенты для «Украинский борщ от тети Нюси»:

Время приготовления:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
4371.7 ккал
белки
203.2 г
жиры
296.9 г
углеводы
232.7 г
100 г блюда
ккал
80.2 ккал
белки
3.7 г
жиры
5.4 г
углеводы
4.3 г


Рецепт «Украинский борщ от тети Нюси»:

Мясо режем на кусочки, величиной не более грецкого ореха. Тщательно моем. В четырехлитровую кастрюлю наливаем воду, кладем в нее мясо и ставим на огонь. После закипания убавляем огонь, снимаем пенку и варим при закрытой крышке 30 минут. P.S. : мясо бралось без костей!

Морковь и свеклу моем в кожуре. ОЧИЩАЕМ от кожицы. Опять моем и режем тоненькой соломкой, длиной 3-3.5 см. Мелко режем лук.

Половину овощей кладем в кастрюлю с мясом.

Картофель моем, чистим и режем тонкой, не длинной соломкой. Одну картофелину оставляем целой. Выкладываем в кастрюлю. Овощи с мясом варим 20 минут. И того, мясо у нас будет вариться 50 минут Для свинины этого более, чем достаточно.

Половину нашинкованных овощей (морковь, свекла, лук) выкладываем в сковороду с разогретым маслом и жарим на среднем огне до легкого зарумянивания моркови.

Помидоры режем пополам и трем на крупной терке, оставляя только кожицу.

Выкладываем томатную заготовку в сковороду. Добавляем 1 ч. л. сахара, солим по вкусу (примерно 1 ст. л.) и тушим на маленьком огне, пока зажарка не приобретет темно-красный цвет и не станет густой.

В моей старинной, чугунной сковороде зажарка готова. Убираем с огня.

Режем капусту. Обычно мы шинкуем ее разрезав пополам или на 4 части. Тетя Нюся делала так: снимаем листья с капусты. Вырезаем толстые прожилки и режем листья на пластины шириной не более 3-3.5 см. Складываем стопками и тонко шинкуем. Анна Семеновна делала это не спеша и объясняла такую нарезку капусты тем, что по ее мнению капуста при еде не должна свисать с ложки и быть лопухами.

Из бульона вынимаем целую картофелину и отливаем один стакан бульона.. В кастрюлю кладем капусту и доводим до кипения.

Как только бульон с капустой закипели, выкладываем зажарку. Перемешиваем и пробуем бульон на наличие соли. Если требуется, то добавляем. Хочу обратить ваше внимание на то, что первоначально мы варим мясо и овощи не соля. У нас соленое сало и присоленная зажарка и пробу на соль мы делаем после выкладывания зажарки. Соленое сало не сильно влияет на вкус бульона и овощей на наличие соли.

Готовим главную изюминку украинского борща " затирку". Чеснок и сало трем на терке. Мелко режем половину зелени. Тщательно перетираем картофелину+чеснок+с ало+зелень. Это удобнее всего сделать в ступе, но можно и в миске краем скалки. Если есть блендер, то можете сделать это при помощи него. Должна получиться вот такая густая масса. Разводим ее отлитым бульоном и выкладываем в борщ. Это очень важно, чтобы затирка не была в борще комочками. P.S. : в идеале сало берется старое, но это не всем нравится. Я беру свежее.

Пока закипает борщ, режем оставшуюся зелень и тонкой короткой соломкой болгарский перец. Это можно сделать заранее, т. к. борщ быстро закипает.

Борщ с затиркой провариваем не более 10 секунд. Выкладываем зелень. НЕ перемешиваем, просто высыпаем сверху.

Борщ немедленно закрываем крышкой и не дожидаясь кипения выключаем огонь. Кастрюлю укутываем на 10-12 минут. За это время капуста дойдет до приятной, нежной мягкости. Заметьте, мои дорогие, что в украинском борще капуста часами не вываривается, а запаривается!

Открываем крышку и видим, что зелень запарилась и погрузилась в бульон. Не смотря на то, что мы налили в кастрюлю воду на половину ее емкости, она заполнена полностью.

Борщ получился густой и насыщенный. В нем много мяса, овощей и зелени. Бульон тоже густой, т. к. мы положили в него затирку с протертым картофелем.

Приятного АППЕТИТА!

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=5841


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Украинский борщ от тети Нюси
Описание: Дорогие поварята и гости, предлагаю вашему вниманию борщ, который я научилась готовить у тети Нюси. Наша семья 11 лет (!) снимала флигель у прекрасной украинской семьи Петренко. Девяностодевятилетняя бабушка Груня уже не могла сама стряпать, но помогала дочери нарезать овощи. Им помогала пожилая невестка Таня, у которой супруг погиб на войне, но которая по доброте душевной Агрофены Петровны, жила вместе с ними. Все, что я видела и чему научилась пошагово опишу. Борщ готовится на мясе, а во время постов с фасолью и вместо сала берется подсолнечное масло. Сегодня мы будем готовить с затиркой на сале. После небольшой тарелочки такого борща долго о еде не вспоминаешь. Блюдо очень калорийное, сытное, а главное, вкусное.
Тэги: обед, первое.




Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Замечательный рецепт. Описание приготовления, тоже замечательное
Очень вкусные щи получились. Очень! Спасибо за рецепт!
2 литра воды и так много мяса и остальных продуктов???
ну это явно не УКРАИНСКИЙ БОРЩ в понимании украинцев)))) и сало, которое пролежало год... это из области извращенной фантастики)))) ЕСЛИ ЕСТЬ САЛО, ПЕРЕКРУТИТЕ НА МЯСОРУБКЕ (лучше мягкое) с чесноком, добавить соли, специй по вашему вкусу или не обязательно... но чеснок - это главное... В БАНКУ И В ХОЛОДИЛЬНИК... А ПОТОМ С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ БОРЩ ИЛИ ВМЕСТО БУТЕРБРОДА...
Вспомнилось, как на передаче "Смак" Наталья Крачковская показывала, как она варит борщ. Берем кастрюлю побольше, мяса побольше, картошки побольше. И так все. И чесночные пампушки. Я из Кубани, у нас борщ варят с розовой свеклой, а цвет красный от пережарки овощей с томатом.
спасибо за затирку, будем пробовать, обычно затирку делаю из сала с чесночными стрелками и на хлебушек
Спасибо, Елена , за отличный рецепт и душевный рассказ! Сразу вспомнилась юность(( , когда молодой ничего не умеющей невесткой, пришла в дом к мужу)), и свекор, светлая ему память, учил меня готовить настоящий украинский борщ!!! Есть некоторые отличия от вашего рецепта, но затирка на старом сале с чесноком-необходимая составляющая настоящего украинского борща!!! Вкус!!!!-незабываемый!!! Сейчас, готовлю в основном постный и быстрый вариант-с мелкой фасолью и грибами! Спасибо за воспоминания!!!
Безусловно этот борщ вкуснейший, но надо повозиться. Дети приедут в гости им и сварю. За рецепт спасибо
Примерно так и готовлю. Единственное, что смутило: я всегда считала, что для борща надо варить бульон не из мелких кусочков мяса, а из мяса на косточке. Уже потом можно порезать, но навар даёт именно косточка
Я тоже варю на косточке
Ответ для Selena2020
Я тоже не понимаю борщ без косточки, но и вообще на свинине! Предпочитаю только говядину на мозговой косточке для этой цели. У бульона из свинины совсем не тот аромат!
Впервые вижу опубликованный рецепт борща а "затиркой". Но мы "затирку" не трём на терке, а рубим тяжёлым ножом на доске или толчём в ступке...
Весь набор овощей для борща примерно у всех одинаковый. Но есть незначительные нюансы приготовления. Свёклу я нарезаю соломкой, загружаю в отдельную кастрюльку, заливаю холодной водой и варю минут 20-25 (с добавлением сахара и немного уксуса). Пассирую только половину лука с морковкой, остальное кладу в общую кастрюлю. В конце варки добавляю отварную свёклу вместе с водой, в котрой она варилась.. Борщ получается очень красивого красно-бордового цвета.
Все класс но можно добавить немного фасоли. Еще самый вкусный борщ получается со свиной грудинки или со старой курицы, можно петуха. Сало беру только старое. Зимой заправляю домашними протертыми помидорами из банки. Спасибо за настоящий рецепт украинского борща.
Обычно варю чуть иначе... но в целом по ингредиентам аналогично ...
ОДНАКО! В описании непонятно, когда кладется нарезанный картофель... Если вместе с целой картофелиной, то все же это долго - варить его 20 мин...
я тут недавно узнала,что картофель нужно варить 40 минут
Борщ хорош! Варю так же, только овощи для зажарки полностью жарю на сковороде, без располовинивания. И да, поскольку сама украинка и борщ наше всё) то затирка у нас на Украине в Запорожской области была именно со СТАРЫМ салом с чесноком) Поверьте, это намного пикантнее и вкуснее) Теперь старю сало на целый год про запас)
Извините,а что значит"старю" сало?
кладу кусок сала в тёплое место на несколько недель. Оно приобретает специфический запах и желтоватый цвет. Потом храню в холодильнике или, если много, то часть в морозилку бросаю. ниже девочки писали про состаривание сала. Хотя у меня как-то остался бутыль 3 литровый сала в подвале - я просто забыла за него на пару лет) оно само и состарилось)
Борщ вкусный, очень сытный, но, насколько я знаю, без фасоли его не варят. А вот свежий перец - да. выходит пикантно, однако он не является обязательным компонентом именно украинского борща. Что касается закладки буряка и моркови, то здесь разные варианты и зависят от места проживания повара, когда он учился готовить: где-то кладут именно сырые овощи, где-то их сырыми пассеруют с луком, а где-то - буряк отваривают заранее и за 10 минут на сковороде получается овощная зажарка в томатном соусе или помидорах. А бабулька - молодец, в таком-то возрасте и куховарила, пусть и не на первых ролях.
Очень вкусный получился борщ. Варила постный вариант. Спасибо за рецепт.
Сварил как и говорил без мяса , но с фасолью. Я варю вкусный борщ ( в основном на говядине и фасолью и с горохом вместо фасоли и т.д.). Но такого я не ожидал , это не бомба, это атомная бомба. Обалдение вкусно. Что очень понравилось , это закладка болгарского перца. Он получается пропаренный слегка сыроватый . В следующий раз только возьму больше сала и чеснока (но это по моему вкусу). Спасибо за рецепт.
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
ВКонтакте
Facebook