Описание:Мы с детства знаем "золотое правило" взбивания белка: туда не должно попасть ни капли воды, иначе всe пропало. А как вы думаете, что будет, если добавить не каплю воды, а целых полторы столовых ложки? Это не шутка, а очередное открытие химика Эрве Тиса, родоначальника идей молекулярной кухни, с которой мы познакомились ещe в рецепте шоколадного мусса. Сегодня я хочу рассказать вам про революционную технологию, которая гарантирует идеально сухие, пышные, лeгкие и рассыпчатые безе, которые сам месье Тис назвал «кристаллы ветра». Невероятно и захватывающе.
Вот набор продуктов, который нам необходим: яичный белок, холодная вода и два вида сахара: мелкий сахарный песок и сахарная пудра. Важным фактором успеха специалисты называют именно ручное взбивание венчиком, а не миксером. Перед началом процесса включите на разогрев духовку (120 градусов) и подготовьте противень с пекарской бумагой, чтобы на последних шагах не заниматься этим впопыхах. Итак, начнём!
Яичный белок выливаем в глубокую миску и интенсивно взбиваем венчиком в одном и том же направлении.
Как только белок поднялся, превратившись в прозрачную пену, добавляем в него холодную воду, не переставая взбивать.
Минуты через три пена станет пышнее и плотнее. Значит, подошёл момент добавления сахара. Сначала тонкой струйкой всыпаем сахарный песок (опять же, не останавливая взбивание).
Сразу же за ним точно так же всыпаем сахарную пудру.
А теперь доводим массу до густого состояния. Очень долго взбивать не надо. Как только масса стала держаться на венчике и не капает с него, можно остановиться. Это произойдёт минут через пять после предыдущего шага (зависит от интенсивности взбивания).
С помощью столовой ложки готовую массу выкладываем небольшими кучками на противень с пекарской бумагой. Ставим в середину духовки, которую мы разогрели до 120 градусов и держим там с закрытой дверцей 40 минут.
К этому моменту безе приобретут равномерный кремовый цвет. Убавляем температуру до 100 градусов, включаем вентилятор и продолжаем сушить ещё 1 час, но теперь уже с открытой дверцей.
Дальше важный «психологический» момент. По истечении часа я аккуратно потрогала безе и поняла, что затея провалена: они были совсем мягкими... Решила посушить ещё, но, увы, картина не изменилась. Расстроившись, я вынула противень из духовки... и тут произошла потрясающая метаморфоза: безе затвердели буквально за минуту до идеально сухого состояния и сверху и внутри. Иными словами, мягкость безе в духовке не должна смущать, от неё не останется и следа.
Описание:
Мы с детства знаем "золотое правило" взбивания белка: туда не должно попасть ни капли воды, иначе всe пропало. А как вы думаете, что будет, если добавить не каплю воды, а целых полторы столовых ложки? Это не шутка, а очередное открытие химика Эрве Тиса, родоначальника идей молекулярной кухни, с которой мы познакомились ещe в рецепте шоколадного мусса. Сегодня я хочу рассказать вам про революционную технологию, которая гарантирует идеально сухие, пышные, лeгкие и рассыпчатые безе, которые сам месье Тис назвал «кристаллы ветра». Невероятно и захватывающе.
У меня получилось как-то не очень. Обычно взбиваю до твёрдых пиков, с водой этого не получилось. В духовке выделился сироп. Не высохли. Какая-то мягкая сладкая пена.
У меня получилось как-то не очень. Обычно взбиваю до твёрдых пиков, с водой этого не получилось. В духовке выделился сироп. Не высохли. Какая-то мягкая сладкая пена.
Спасибо за рецепт! Когда остаются белки, всегда готовлю безе по вашему рецепту! Яйца взбиваю в планетарном миксере, получается ! Съедаются за секунду! Спасибо
28 января 2020 года |
Аленушка2904#вопрос по рецепту
Добрый день! Прочитала,что безе на второй день становятся влажными. А если их хочется использовать для торта (типа "Киевского") - не подведут? Может, кто-то пробовал. Заранее спасибо за ответ.
Дорогие поварята, не пугайтесь, здесь все описано гораздо сложнее, чем в жизни . Мы взбивали венчиком от блендера (руками взбивать безе... Бррр...), добавляли воду комнатной температуры... И все прекрасно получается А ещё немного какао-порошок можно насыпать...
Автору спасибо
А возможно безе выкладывать на противень с помощью кондитерского мешка? Или не будут держать форму? И еще вопрос, для украшения торта нужны маленькие разноцветные безе. Возможно ли их сделать по этому рецепту?
Большое спасибо за рецепт. Делала уж несколько раз, всегда получается изумительные безешочки - кристаллы. Сегодня опять сделала, уже поставила в духовку, но взбивала блендером с одной насадкой. Посмотрю, что получиться.
Разложить белки кучками не представляется возможным. Потому что ни через 5, ни через 10 минут масса так и не загустела.
Испорченные продукты, бесполезный рецепт
Сделала из 8-ми белков. Взбила с сахаром. Потом добавила 8 ст.л. ледяной воды!!! Увеличился объём на 1/3. Боялась, что вылезет из контейнера для взбивания. Надо больше брать форму!!! получилось супер крутая пена!!! Выпекала 1час на 120 и чуть приоткрыла для 3-и часа на 100. Духовка электрическая. Были мягковаты! Оставила приоткрытой духовку ещё на час. И О ЧУДО!! Стали хрустящими!!!.
С водой получилось больше и делала крупные. Столовая ложка. Фото пока неразмещается (уровень О) но в моём фотоальбоме есть фотки. С линейкой!
Шикарный рецепт! Ни разу с водой не пробовала. Вот только духовка у меня без термометра и очень жаркая - безешки горят и оседают. Может, кто-нибудь даст совет?
Хотя идея добавлять воду в белки для меренги вовсе не нова -- итальянская меренга ровно так и делается, -- применение именно холодной воды для меня было внове. Получилось просто замечательно, хотя из-за природной лени взбивал я все-таки миксером. Делал из двух белков, одну чайную ложку воды заменил аналогичным объемом лимонного сока -- как известно, в присутствии кислоты белки взбиваются лучше. Получилась легкая-прелегкая масса, никогда такой не было, хотя безе делаю от начала времен .
Удивительно, но у меня получилось сбить с первого раза и выложить красиво. Но вот дальше не пошло- в духовке из них стал выплавлять сия сахар - карамель оторвать ни от бумаги ни от противня не получилось. Верхушки съели консистенция пористая рассыпчатая, но слишком сладкая, подскажите что не так- почему сахар отделился????
Чудесно! Спасибо за рецепт! В первый раз взбивала руками, чуть не лишилась руки, а пенка все равно была не густая, но даже плоские лепешечки получились изумительно вкусными! Что сподвигло меня на вторую попытку... Тут я уже взяла 3 белка и блендер (со специальной насадкой для взбивания белков). На медленной скорости все случилось просто чудесно, и кристаллы ветра навсегда покорили мое сердце! Спасибо еще раз за рецепт!
Поварёнок 5 уровня
Комментарии:
Автору спасибо
Испорченные продукты, бесполезный рецепт
С водой получилось больше и делала крупные. Столовая ложка. Фото пока неразмещается (уровень О) но в моём фотоальбоме есть фотки. С линейкой!
Рецепт хороший, возьму на заметку
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись
своей учетной записью на следующих сайтах: