Мы с детства знаем "золотое правило" взбивания белка: туда не должно попасть ни капли воды, иначе всe пропало. А как вы думаете, что будет, если добавить не каплю воды, а целых полторы столовых ложки? Это не шутка, а очередное открытие химика Эрве Тиса, родоначальника идей молекулярной кухни, с которой мы познакомились ещe в рецепте шоколадного мусса. Сегодня я хочу рассказать вам про революционную технологию, которая гарантирует идеально сухие, пышные, лeгкие и рассыпчатые безе, которые сам месье Тис назвал «кристаллы ветра». Невероятно и захватывающе.
Клюква в сахареПоваренок 5 уровня
- 26 июля 2010, 13:00
- 283054
Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса
Ингредиенты для «Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса»:
- Белок яичный — 1 шт
- Сахар (мелкий сахарный песок) — 30 г
- Сахарная пудра — 15 г
- Вода (холодная) — 1,5 ст. л.
Время приготовления:
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
207.4 ккал |
белки
3.3 г |
жиры
0 г |
углеводы
49.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 230.4 ккал |
белки 3.7 г |
жиры 0 г |
углеводы 55.4 г |
Рецепт «Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса»:
-
Вот набор продуктов, который нам необходим: яичный белок, холодная вода и два вида сахара: мелкий сахарный песок и сахарная пудра. Важным фактором успеха специалисты называют именно ручное взбивание венчиком, а не миксером. Перед началом процесса включите на разогрев духовку (120 градусов) и подготовьте противень с пекарской бумагой, чтобы на последних шагах не заниматься этим впопыхах. Итак, начнём!
-
Яичный белок выливаем в глубокую миску и интенсивно взбиваем венчиком в одном и том же направлении.
-
Как только белок поднялся, превратившись в прозрачную пену, добавляем в него холодную воду, не переставая взбивать.
-
Минуты через три пена станет пышнее и плотнее. Значит, подошёл момент добавления сахара. Сначала тонкой струйкой всыпаем сахарный песок (опять же, не останавливая взбивание).
-
Сразу же за ним точно так же всыпаем сахарную пудру.
-
А теперь доводим массу до густого состояния. Очень долго взбивать не надо. Как только масса стала держаться на венчике и не капает с него, можно остановиться. Это произойдёт минут через пять после предыдущего шага (зависит от интенсивности взбивания).
-
С помощью столовой ложки готовую массу выкладываем небольшими кучками на противень с пекарской бумагой. Ставим в середину духовки, которую мы разогрели до 120 градусов и держим там с закрытой дверцей 40 минут.
-
К этому моменту безе приобретут равномерный кремовый цвет. Убавляем температуру до 100 градусов, включаем вентилятор и продолжаем сушить ещё 1 час, но теперь уже с открытой дверцей.
-
Дальше важный «психологический» момент. По истечении часа я аккуратно потрогала безе и поняла, что затея провалена: они были совсем мягкими... Решила посушить ещё, но, увы, картина не изменилась. Расстроившись, я вынула противень из духовки... и тут произошла потрясающая метаморфоза: безе затвердели буквально за минуту до идеально сухого состояния и сверху и внутри. Иными словами, мягкость безе в духовке не должна смущать, от неё не останется и следа.
-
Посмотрите, какие «кристаллы ветра» получается внутри. Безупречные: сухие, пористые, рассыпчатые.
-
Самое главное, что на следующий день безе остались такими же. Главное — хранить их в сухом месте.
-
Приятного аппетита и да здравствует наука!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
11 апреля 2015 года Охра #
11 апреля 2015 года Охра #
3 апреля 2015 года timoxa #
[+5]1 апреля 2015 года Sava2 #
[+5]30 декабря 2014 года alto6kin #
14 декабря 2014 года Сластёна Алинка #
вопрос по рецепту6 ноября 2014 года sabrina09 #
16 июля 2014 года Tato-sha #
[+5]19 июня 2014 года Faer #
18 мая 2014 года cherepansha #
12 мая 2014 года Олечка Чернова #
8 марта 2014 года alikovna #
1 марта 2014 года Муля Иванова #
Оставались 2 белка от майонеза и не знала куда пристроить их, сделала ваши кристалы с тертым шоколадом черным с миндалем (из другого рецепта) и ложкой тертой смородины черной с сахаром (отсебятина) в придачу! В газовой духовке на 150гр. в течении часа пеклись. Все получилось прекрасно! Сынок сразу заценил и сидит кушает!
Я так поняла теперь что белки с сахаром ничего не боятся
Еще раз спасибо!
22 февраля 2014 года firisha #
20 февраля 2014 года Mioluna #
[+5]12 февраля 2014 года Кобрашка #
4 февраля 2014 года Dizproba #
19 октября 2013 года high_spirit #
вопрос по рецепту28 июня 2013 года TANIA18 #
23 июня 2013 года Бэбита #
[+5]Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: