Собираясь размещать этот рецепт я, конечно, воспользовался поиском. Поиск дал 64 варианта. Половина из них, вообще харчо не являются, чего в них только нет. Другая половина представляет вполне допустимые варианты. Некоторые даже пишут, что именно их харчо и является настоящим. Что делать, блюдо популярное, и уже давно распространилось по всей нашей необъятной территории, от Мурманска, до Владивостока, видоизменяясь под местные условия, прогибаясь под советские столовские ГОСТы, подчиняясь прихотям ресторанных шефов. Я не претендую на то что-бы мой суп назывался настоящим харчо. Это собирательный образ, который я собрал из своих детских впечатлений, советского столовского харчо (в лучшем смысле), а так-же того харчо, которым меня угощала грузинская мама одного моего друга. Кроме того, мне удалось подсмотреть как готовят его в грузинском ресторане. Итак, мой вариант.
Shultz69Поваренок 3 уровня
- 5 апреля 2016, 10:58
- 175307
Харчо
Ингредиенты для «Харчо»:
- Говядина (грудинка или ребра) — 1 кг
- Лук репчатый — 500 г
- Рис — 1 стак.
- Сок томатный — 70 мл
- Чеснок (крупных) — 5 зуб.
- Ткемали (соус) — 200 мл
- Уцхо-сунели — 3 ч. л.
- Хмели-сунели — 1 ч. л.
- Кориандр (молотый) — 1 ч. л.
- Соль (по вкусу)
- Сахар — 1 ст. л.
- Зелень (Кинза, Петрушка, Сельдерей)
- Масло растительное (для пассерования)
- Перец чили (молотый) — 1 щепот.
Время приготовления:
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
3591.4 ккал |
белки
234 г |
жиры
148.6 г |
углеводы
338.3 г |
| Порции | |||
| ккал 359.1 ккал |
белки 23.4 г |
жиры 14.9 г |
углеводы 33.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 129.7 ккал |
белки 8.4 г |
жиры 5.4 г |
углеводы 12.2 г |
Рецепт «Харчо»:
-
Постараюсь не пускаться в свои обычные словоблудия, а изложить рецепт кратко и четко. В общем, бульон я сварил заранее, вчера. Вот из таких кусочков мяса. Это были грудинка говяжья и её же ребра. Можно сварить, вообще из одних ребер, так будет даже лучше, с точки зрения подачи. У грудинки, как видите, я уже отделил мясо.
-
Довольно много лука, порезанного кубиками пассерую в сковородке. Сильного обжаривания не надо. Считаю, что лука в харчо должно быть прилично. На стадии, когда лук начинает становиться прозрачным, добавляю немного томатного сока и тушу в нем ещё минут 10 без крышки. Томат пасту - ни, ни!!! Сок тут только для цвета. Нужно ещё убедиться, что при тушении весь помидорный дух ушёл в атмосферу.
-
Пока суть да дело промыл рис. Шибко много его не надо.
-
Пришла пора отправлять лук в бульон, в который я уже вернул всё мясо.
-
Люблю прокипятить небольшое количество воды в сковороде и вылить в кастрюлю, что бы не терять вкусности, которые в ней остались.
-
Добавляю ткемали. Можно сделать свой из слив, а можно взять и готовый, только хороший. Хорошенько перемешаю, пробую. Добавлением сахара ловлю баланс кислого и сладкого.
-
Рис я добавляю в тот момент, когда понимаю, что до окончания варки осталось минут 10, не больше.
-
Зелень порубил, петрушку и сельдерей только листики, а кинзу вместе со стебельками. Чеснок раздавил, посыпал солью, порубил, потом смешал с травой и ещё раз порубил. Пусть полежит пару минут это всё.
-
Теперь священнодействие. Специи:
уцхо-сунели, он же пажитник - 3 (три прописью)!!! чайных ложки.
хмели-сунели - 1 ч. л.
кориандр молотый - 1 ч. л.
перец чили - 1 щепот.
Ну, и сольки немного...
Мешаю, жду немного пока разойдутся специи, пробую. Если всё устраивает, то и всё... -
Плита выключается в суп кидается зелень с чесноком, крышка закрывается. Зелень настоится, а рис дойдет.
-
Прошло минут двадцать, и можно подавать.
Вот такой у меня вариант, возможно он и совсем не правильный, но мне кажется, что он очень хорошо передает суть этого вкусного, сытного и ароматного супа, да и суть всей Грузинской кухни в целом.
ДА, и вот ещё что...
1. Баранина (а я её очень люблю), всё-же, не для харчо. Не готовьте на баранине.
2. Может показаться, что я переложил специй. Кастрюлька у меня литра 4-4,5, а я вон сколько махнул. Нормально!!! Это Грузия, всё щедро, всего вдоволь!
3. Если у вас нет уцхо-сунели, лучше не принимайтесь за готовку. Приложите усилия, найдите на рынке, или закажите в интернете. Результат с лихвой компенсирует поиски и ожидания!!!
Приятного вам аппетита!!!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
8 апреля 2016 года Любимая13 #
Но мне кажется, что харчо - это как щи, в смысле у каждой хозяйки свои секреты... у всех разный, но при этом и у всех вкусный.
8 апреля 2016 года Кузик #
Так вот что пишется в предисловии:
"В этой книге изложена технология приготовления бо-
лее 400 грузинских блюд. Некоторые из приведенных блюд,
по названию, совпадают с кушаньями, составляющими при-
надлежность так же армянской и азербайджанской кухни
(например бозбаши, буглама, толма, плов, шашлык и др.).
однако рецептура этих блюд имеет свои особенности в каж-
дой республике.
В книге приведены рецепты наиболее распространенных
грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка мо-
жет по вкусу, увеличить или уменьшить предлагаемые
нормы употребления зелени и приправ-специй. За неимением
сухих сунели (молотые разные пряные растения), блюда
можно приготовить и без них.
Врач Т. Сулаквелидзе
Так что нельзя какой-то один рецепт признать истинно верным.
2 мая 2020 года general9 #
8 апреля 2016 года Кузик #
10 апреля 2016 года rovin89skaya #
8 апреля 2016 года Chufu #
8 апреля 2016 года Кузик #
8 апреля 2016 года Кузик #
2 мая 2020 года general9 #
8 апреля 2016 года Любимая13 #
9 апреля 2016 года Chufu #
2 мая 2020 года general9 #
2 мая 2020 года general9 #
8 апреля 2016 года irman200362 #
вопрос по рецепту8 апреля 2016 года vasyona_1959 #
8 апреля 2016 года Олег Большой #
8 апреля 2016 года Любимая13 #
8 апреля 2016 года jenny66 #
8 апреля 2016 года Кузик #
8 апреля 2016 года Фокина51 #
8 апреля 2016 года Марина Indus #
8 апреля 2016 года Дантэ Алигьери #
8 апреля 2016 года Марина Indus #
8 апреля 2016 года n tokareva2011 #
11 апреля 2016 года Shultz69 # (автор рецепта)
12 апреля 2016 года n tokareva2011 #
8 апреля 2016 года ТурбоБелка #
8 апреля 2016 года ЛЯЛЯЛЯ1 #
8 апреля 2016 года Phantom_98 #
Единственное, я добавляю толчёный грецкий орех - и пожалуй, целого стакана риса на 4-5 литров может быть, многовато - но это на любителя...
8 апреля 2016 года Shultz69 # (автор рецепта)
8 апреля 2016 года Дантэ Алигьери #
8 апреля 2016 года Любимая13 #
8 апреля 2016 года voitto2009 #
8 апреля 2016 года Shultz69 # (автор рецепта)
8 апреля 2016 года chigics #
8 апреля 2016 года voitto2009 #
8 апреля 2016 года Дантэ Алигьери #
8 апреля 2016 года Shultz69 # (автор рецепта)
8 апреля 2016 года Зубов #
8 апреля 2016 года Дантэ Алигьери #
8 апреля 2016 года Shultz69 # (автор рецепта)
8 апреля 2016 года bar-serg #
2. В каноническом рецепте харчо для подкисления используется ткемали. Общепитовские бабы считают, что подкислять харчо не нужно - типа, томат кислоту даст. Но если навалить томата столько, чтобы он дал нужное подкисление, он забьет своим вкусом другие компоненты. Это будет не харчо, а томатный суп. Я перепробовал разные подкислители - лучшим, на мой вкус, оказался щавель. Самым доступным - лимонная кислота. Харчо в смысле подкисления очень чувствителен - чуть переборщить, и испортишь. Надо все-таки попробовать заготовить ткемали из недозрелой сливы - у меня на участке венгерка растет. Только вот кого в инете ни спрашивал, никто не мог указать степень спелости. Видимо, по наитию, которое надо еще выработать.
3. На мой вкус обычно в рецептах харчо указывается недостаточное количество чеснока. Я вместо нескольких зубчиков кладу 2...3 головки на 4 литра. Несколько зубчиков можно и не класть - не чувствуется. Но это "на вкус и цвет..."
8 апреля 2016 года Shultz69 # (автор рецепта)
2. В каноническом рецепте харчо для подкисления используется даже не ткемали, а тклапи, изготовленная из дикой сливы "ткемали", она же алыча.
Обожаю подобную категоричность... Среди общепитовских харчо встречаются вполне приемлемые образцы, а среди общепитовских баб, как Вы изволили выразиться, встречаются весьма интересные женщины которые, даже, умеют готовить.
Лучшей заменой тклапи является лимонный сок, это верно.
3. Грузины часто используют молодой чеснок, а он сильно разнится с нашим, китайским. И зубчик у него как три наших размером.
8 апреля 2016 года bar-serg #
2. Встречались в рецептах именно сливы "ткемали". А кому сливы ткемали недоступны, делают соус из алычи и других слив. В прошлом годе солнышка мало было, моя венгерка долго сладость не набирала, на компот не годилась, пустил на конфитюр. Вот и надо было ткемали попробовать из нее. Но себя, лентяя, подгонять, жену подгонять, на соус уже сил не хватило.
В общепите действительно есть настоящие мастерицы кулинарного дела, но больше все же баб. Общепитовский харчо как-то нивелирован, мне, в отличие от вас, чего-то выдающегося из средней массы не попадалось (но это не значит, что этого нет). Доводилось писать хвалебные статьи про общепит, что заметил - вот суп-солянка у всех разная, хоть на немного.
3. Спасибо за разъяснение - про грузинскую разновидность чеснока не слышал. Молодой в любой разновидности более острый. А уж пролежавшего зиму чуть ли не в два раза приходится класть, чем молодого.
7 апреля 2016 года elenlazz #
7 апреля 2016 года Shultz69 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: