• 18 марта 2017, 9:28
  • 6456

Ветчина сыровяленая из свиной шейки

Рецепт: Ветчина сыровяленая из свиной шейки

Сыровяленую шейку иначе как деликатесом и не назовёшь. При желании, её вполне возможно приготовить в домашних условиях. Не сложно, нужно лишь немного терпения.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Ветчина сыровяленая из свиной шейки»:



Рецепт «Ветчина сыровяленая из свиной шейки»:

Прежде всего: санитарная безопасность мяса не должна вызывать ни малейших сомнений.
Из отруба свиной шейки или плеча вырезаем цельную мышцу, по-возможности большую. Хорошо, если удастся вырезать кусок мяса весом 700 - 900 г. Срезая лишнее, придаём куску мяса правильную округлую форму.

Натираем мясо солью и укладываем в пластиковый пакет, выгоняя воздух. Завязываем пакет. Укладываем мясо в холодильник. Желательно, чтобы температура не превышала 2 град Ц. Засол мяса должен продолжаться две недели. Желательно периодически, один раз в день, слегка разминать мясо.

Половина дела сделана - мясо мы засолили. Теперь его следует вялить (сушить). Вынимаем мясо из пакета, промываем холодной водой, промакаем бумажным полотенцем, обвязываем шпагатом и вывешиваем в прохладном, проветриваемом месте. Оптимальные условия - температура воздуха 13 град Ц, влажность - 70 %.

Мясо будет вялиться около месяца. Никакого вмешательства в процесс не требуется - лишь бы были выдержаны температура и влажность воздуха. За это время мясо потеряет в весе 30-40 %. В принципе - это критерий готовности.

Ветчина имеет очень насыщенный цвет. Вкус - самый что ни на есть мясной, ветчинный. Мякоть плотная, упругая, можно нарезать очень тонко



Фото не обманывает - это, действительно, невероятно вкусно.



p.s. При желании, мясо можно натереть любимыми специями или смочить жидким дымом. Сделать это следует после обвязывания шпагатом, перед вывешиваем для сушки.

p.p.s. Соблюдать температурный режим крайне важно. При сухом воздухе и высокой температуре мясо снаружи быстро высохнет, а внутри останется влажным. В сыром и холодном помещении мясо покроется плесенью, и не факт, что благородной.


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ветчина сыровяленая из свиной шейки
Описание: Сыровяленую шейку иначе как деликатесом и не назовёшь. При желании, её вполне возможно приготовить в домашних условиях. Не сложно, нужно лишь немного терпения.


Другие варианты рецепта

Комментарии и отзывы

А без нитриевой соли никак?
Лучше не пытаться - цвет будет не тот насыщенный красно-бордовый, который вызывает слюноотделение, а серый. Не будет ветчинного вкуса и запаха. Да к тому же мясо может просто испортиться при неблагоприятных условиях засола и сушки
Шикардос!
Спасибо
Чуть не попустила такую красоту.Миша, а если такое в мае сделать и на балкон повесить? Как думаешь получится ?(Средняя полоса )
Съедобной шейка будет в любом случае. А вот, чтобы равномерно высохла-подвялилась, добиться будет трудно. С другой стороны, можно поступать так: срезать подвялившееся мясо постепенно, по мере готовности. Хорошее, кондиционное снаружи аккуратно срезаем, а остальное мясо отравляем вялиться дальше.
Спасибо огромное ,надо будет так и сделать. Еще бы тепла дождаться, а то у нас опять холод.
Спасибо! Вялила грудинку, теперь сделаю шейку по Вашему рецепту и уверена, что получится!
Конечно получится Удачи вам
Да, шейка сыровяленая - это класс! И Ваш рецепт - класс!
Из-за сложности с температурным режимом, обычно вялю в холодильнике ноу фрост при температуре 4гр Ц. Все получается без проблем.
И вся соль только нитритная, т.к. делаем без термообработки.
А тем, кто впервые будет вялить, неплохо бы ознакомиться с процессом поподробнее на колбасных сайтах (что делать, если плесень и какая плесень "хорошая", какая "плохая" и т.д.)
Спасибо, Мария, за интересный комментарий. Нужно взять на вооружение ваш опыт - я не знал о том, что холодильнике можно вялить мясо. Хотя северные народы вялят оленину на холоде без проблем
Я так вялила и шейку, и карбонат, и даже говяжью вырезку, колбасу.
Но опытные колбасники с "Емколбаски" считают, что в холодильнике настоящую вяленую колбасу не получишь.
Я с ними согласна в общем-то.
Правда делала эксперимент: параллельно вялила и на лоджии, и в холодильнике. Особой разницы не почувствовала, правда срок был небольшой.
Не знаю почему, но последний раз видно влажность была большая, и пришлось повозиться с плесенью.
Беда одна: вялишь месяц - съедаешь за несколько дней.
Прочитала внимательно рецепт и основной упор или так скажем "предупреждение"вы указываете на соблюдение температуры Я очень уважаю ваши рецепты и готовила по ним не однократно и всегда все получалось очень вкусно Спасибо вам большое еще раз Но,вот в этом рецепте я и многие поварята тоже не понимают,как приготовить такой рецепт по вашим рекомендациям именно температурного режима К примеру 2-й шаг рецепта в холодильнике-вы пишите:Желательно, чтобы температура не превышала 2 град Ц.
У меня шикарный двухкамерный огромный холодильник Либхер(немецкий)-он электронный и там я могу конечно выставить температуру в ручную,но когда я помню пробовала какой-то рецепт и снизила температуру до +4-холодильник очень ругался мне кажется на меня Он стал работать не нормально Мой муж,тоже заметил это и взял инструкцию и начал мне показывать,как производитель описал в ней-какая температура должна быть в верхней камере и какая в нижней и все ничего не надо менять и немецкая техника очень хорошая и рассчитана от 30 до 50 лет эксплуатации
В связи с этим возникает вопрос-какой у вас холодильник? и вы можете в нем поставить такой температурный режим
Второй температурный режим тоже указанный в рецепте в домашних условиях выполнить трудно 13 градусов,как вы указываете,а где их найти в городской квартире? На кухне не возможно-отопление работает.На лоджии тоже-погода меняется каждый день мороз,а это означает минусовую температуру.Сейчас тоже днем +5 ночью -1
Я понимаю,что вы хотели до нас донести правильный рецепт но я вам привела примеры,которые действительно так скажем не смогут нам достичь результата которое вы нам показали.Вы молодец в любом случае,что у вас все так шикарно получилось
Елена! Спасибо за внимание к рецепту и серьёзные вопросы. Ничего плохого не будет, если температура мяса при засоле будет немного выше, до 4 град Ц. Но вот 6 градусов уже много - за две недели мясо неизбежно покроется слизью. Для засола мяса я использую старый однокамерный холодильник, полку под испарителем изолировал от остального объёма пенополиуретаном. Температуру на этой полке можно регулировать от нуля градусов и выше. Вялить мясо, на самом деле, можно чуть ли не при любой температуре. Просто качества продукта будет похуже. Я вялил мясо вполне удачно в конце лета на лоджии https://www.povarenok.ru/recipes/show/131363/ при температуре около 20 град Ц. А вот при низкой температуре процесс будет очень длительный и непредсказуемый. Конечно, проще и надёжнее будет, если мясо коптить. Если есть коптильня, то так и надо поступать. Полностью согласен с вами о значительных трудностях при изготовлении сыровяленой ветчины. Наверное, именно поэтому сыровяленые мясные продукты весьма дорогие.
Роскошно!!!
Спасибо
Браво Мяско просто супер Фото просто блеск Пополняю коллекцию шикарных рецептов. Огромное спасибо и творческих успехов
Спасибо, мне очень приятно прочесть ваш комментарий
Мдааа, как соблюсти температурный режим? Блюдо, без сомнения, очень вкусное. Забираю с благодарностью в КК. Буду пробовать. Спасибо за вкусный рецепт!
Это, конечно, проблема в тёплое время года Спасибо за комментарий
Конечно, бесподобно, но как соблюсти температурный режим. Эх!
У меня неплохо получается в холодное время года на застеклённой лоджии
Хорошо, я готовлю полендвицу, но без приправ не пробовала.
Спасибо за подсказку, обязательно попробую приготовить полендвицу
Ой, красота!!!!!!
Увы, первейшее и главное условие выполнить очень трудно.
Спасибо
Спасибо
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1300 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки