• 11 сентября 2017, 5:01
  • 28419

Сыровяленая свинина в условиях квартиры

Рецепт: Сыровяленая свинина в условиях квартиры

Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины. Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т. д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще не разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум. В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Сыровяленая свинина в условиях квартиры»:



Рецепт «Сыровяленая свинина в условиях квартиры»:

Ну приступим.
Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.
Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А бог знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО.

Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим.

Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль.

Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.

Пока мясо обсыхает займемся специями.
Нам потребуются следующие - привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.

На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо:

1. Соль нитритная - 35гр.
2. Сахар - 5гр.
3. Аскорбиновая кислота - 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец - 5гр.
5. Перец душистый - 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика - 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех - 3гр.
8. Корица - 3гр.
9. Тимьян - 3гр.
10. Розмарин - 3гр.

Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать.
Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания. Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.

Ну вот, все специи отвесили в соответствии с весом куска мяса, тщательно перемешали, мясо обсушили.

Можно приступить к «посолу». Задача втереть всю смесь в кусок мяса, втираем не торопясь, ну да сами разберетесь.
Вот начали.

А вот закончили втирать. На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, от размера будет зависит время «посола». Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола. У меня 8см значит посол будет идти 12 дней. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как соли там фиксированное количество.

Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх. Вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло.
У меня вакууматор есть по сему им запакую.

Также помещаю кусок мяса в пакет.

На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет.

И вакуумирую.

Получается вот такая прелесть.
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе это не сильно нужно, но на душе от этого процесса очень приятно становится.

Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано. Так же и мясо достаем.

Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный аромат расплывается…

Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.

Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.

Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр.

Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.

Туго туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.

Потом получившуюся «конфету» туго обвязываем суровой нитью. Поперек и вдоль.

Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.

Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т. д.

Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.

Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.

И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.

Временами достаем и делаем контрольное взвешивание. Смотрим как процесс идет.

Холодильник совершенно обычный, без всяких «ноу форсов». В нем обычно вот такие термо влажностные параметры круглый год.

Ну вот, прошло время, мясо потеряло 30%, у меня чуть более даже, забыл про него.
Достаем и думаем что же там у нас вышло.

Распаковываем и видим вот такое чудо.
Вот на столе фото.

Вот на подоконник вынес, что б при естественном освещении сфоткать, ну не ругайте меня, сам знаю что не фотограф. На что то похоже вроде? Гусары, молчать!

Ну а как там внутри? Разрезаем.

Приближаем и смотрим текстуру – Великолепно вышло. А запах…

Нарезаем, пробуем. Вкусно, очень вкусно, как и всегда.
Вот так на просвет смотрится, это я про то что закала нет.

Вот так вот на тарелочке смотрится, жаль вкус по инету не передать.

Ну теперь излишки запакуем в вакуум и в холодильник.

Вот оно на тарелочке, тучки разгоняет.

Вот разогнало и принимает солнечные ванны.

Ну вот и все, мы сделали вкуснейшую сыровяленую свинину без всяких хлопот.
Всем приятного аппетита и удачи в сыровяле!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Сыровяленая свинина в условиях квартиры
Описание: Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины. Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т. д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще не разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум. В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!
Тэги: закуска.


Другие варианты рецепта

Попробуйте приготовить вместе

Фотографии «Сыровяленая свинина в условиях квартиры» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Подскажите пожалуйста, а можно аскорбинку заменить, допустим лимонной кислотой? Не продается у нас в Украине уже давно аскорб.кислота в чистом виде. Только с сахаром в виде конфеток всяких.
Мне очень понравилось! Описано действительно все очень подробно и понятно.
Прекрасный результат Аппетитно выглядит.
спасибо
Спасибо огромное автору!!! Классно описано все! У меня вопрос, можно ли сушить не в холодильнике а на северном балконе, там нет мух и солнца? Температура 15 ночью - 27 днем градусов тепла.
Даааааа ужжжж! Терпение и труд Алексей, вы мне напомнили мою любимую с детства книгу Майн Рида "Охотники за растениями". Там как они только мясо не заготавливали. Конечно, я не за это книгу любила, то тоже интересно читать было. Спасибо за рецепт. Выпечка у вас интересная, Сказка, Прага...
Попробуйте, очень просто и вкусно
Верю, что вкусно, но не так уж просто. Хотя жизнь заставит, и не такое осилим
Да что тут сложного то??? Натер специями и в пакет... Потом завернул в пергамент и все, взвешивай время от времени...
Самое сложное - вовремя вспомнить, что где-то это лежит и ждет смены бумаги Руки доходят только до самого необходимого
Это всё что успела заснять. Рецепт подробный, всё получилось .Думаю что с любым мясом выйдет прекрасно и с куринным филе и с говядиной, соли добавляла на 10 гр. меньше по моему вкусу самое то.Просто ,не совсем быстро ,но оно того стоит.
Рад что получилось
Соль нитритная сколько процентов,у меня есть 45% и 60% .Какая у Вас?
Соль 0.4 - 0.6% !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Где вы взяли такую "крепкую"? Нельзя ее!!!!!!!
Точно 0,4 , 0,6% вот так приврала.
У меня 0.5%
Можете использовать в этом рецепте любую в пределах 0.4-0.6
Потрясающе подробный рецепт,захотела приготовить,но возник вопрос из замороженого мяса можно сделать или нужно только охлажденное?
Думаю можно. Только размораживать медленно, в холодильнике.
Вот мои фоточки, рецепт очень хорош!!! И все так подробно расписано, что не возникло не одного вопроса по приготовлению!!!
Как аппетитно вышло
Спасибо
Добрый день! Ура, вчера продегустировали получившееся мяско))) Это просто фантастика)) можно было бы конечно соли по меньше, но так боялась, отступать от рецепта, что фантазировать с рецептом не стала.
Очень рад что по вкусу пришлось!
Странно, соль вроде всем нормально, но если много на ваш вкус то уменьшите ее до 25-30 гр.
Вот это я понимаю! Бесподобное мясо!
Тогда надо делать
у меня другой вопрос,вакуума у меня естественно нет,а как потом уберечь конечный продукт от пересыхания? в пластиковых пакетах может покрыться плесенью,а просто в пергаменте может пересохнуть,раньше делала бастурму,перестала из-за этой проблемы.спасибо
Элементарно, в пергамент завернуть, положить в пакет и в морозилку. Перед едой на кануне переложить в обычное отделение. А так в пакете хранить. Но сее быстро съедается
А в вакууме в холодильнике очень долго хранится... Даже вкусней становится
Мясо без всяких сомнений получится вкусным, но сколько возни, времени, ожиданий. Известись можно.
Да на самом деле возни почти нет, это так кажется только. Ну а время, да бог с ним. Это в первые разы ждешь когда готово будет, а потом уже и внимание не обращаешь, висит и бог с ним, главное не забыть и не пересушить
Красота! Уточните, пожалуйста, при сушке пергамент меняется 1 раз, а далее сушиться без замены?
Да, только один раз, через 24 часа.
а можно и мне адресок магазина ?
Конечно можно, отправил
Моя таки понимай что вы пытались создать ХУМУС . Честно говоря я бы не рискнул отведать вашего готового продукта по двум причинам - Если вы прерборщили с силитровой солью - мы отравимся . Если не доборщили - мы вообще помрём от отравления. Не занимайтесь ИДИОТСТВОМ с вакуумной упаковкой . Удалите ваш рецепт - если ктото отравится и у него будет классный АДВОКАТ вы выйдете из зала суда в одних ТРУСАХ . Ха-Ха.
Да шо ви говорите? Однако не получится траванутся от передоза, ибо твоя кушать немогет будет от солоности. Твоя моя Понимай?
Да шо ви говорите? Однако не получится траванутся от передоза, ибо твоя кушать немогет будет от солоности. Твоя моя Понимай?
Моя таки понимай Борщ отдельно мухи отдельно . Нигде пока не видел смесь - видел соль видел нитрит . Если в весах севшая батарейка или повар отвлечётся -будет весьма ядрёная смесь .
Реально жесть, ни разу не видел по отдельности в продаже. Или идет как посолочная смесь, в здоровых мешках, либо расфасована в мелкую упаковку, но везде смесь 0.4 - 0.6 процентная.
Ответ для Димка-1971
ХУМУС - это продукт из гороха. Вряд ли им можно отравиться. А ХАМОН - это сыровяленое мясо.
В данном рецепте соль нитритная. СЕлитра (а не сИлитра) давно уже не используется в домашнем производстве колбас. Нитритная соль, купленная в спецмагазине, содержит не более 0,6% нитрита натрия, который защищает мясо от заражения опасными бактериями и придает красивый цвет.
Я делала и делаю такое мясо уже много раз и жива, как и все, кто его пробовал вместе со мной.
Рецепт отличный и грамотно и подробно расписан.
Автору еще раз респект!
ХУМУС - это продукт из гороха. Вряд ли им можно отравиться. А ХАМОН - это сыровяленое мясо.
В данном рецепте соль нитритная. СЕлитра (а не сИлитра) давно уже не используется в домашнем производстве колбас. Нитритная соль, купленная в спецмагазине, содержит не более 0,6% нитрита натрия, который защищает мясо от заражения опасными бактериями и придает красивый цвет.
Я делала и делаю такое мясо уже много раз и жива, как и все, кто его пробовал вместе со мной.
Рецепт отличный и грамотно и подробно расписан.
Автору еще раз респект!
Извиняюсь малёха ошибся -не хумус - с ХАМОН .
Ответ для Димка-1971
И не сдержалась, чтобы не поржать по поводу адвоката...ха-ха...здесь люди совершеннолетние, сами несут ответственность за все то, что в рот кладут.
И не сдержалась, чтобы не поржать по поводу адвоката...ха-ха...здесь люди совершеннолетние, сами несут ответственность за все то, что в рот кладут.
Я вот не пойму вашего благодушия . Если траванулись в кафе или ресторане - повар виноват . Если рецепт изначально был не правильный - или не указано какого производителя брать и сколько - снова повар виноват . Это называется судебным прецедентом - на нём многие погорели .
Забыл написать. Специи использовать готовые, магазинные, хорошей фирмы. Самодельные не использовать из за возможности не нужного бактериального осеменения. Это относится ко всем специям! Только магазинные из герметичной упаковки, никаких рынков со специями на развес!!! Если нужен чеснок то никакого свежего давленного. Только сухой молотый или гранулированный. Это относится ко всем колбасам.
ОООчень наверное вкусно! Спасиб за подробный рецепт. Можно ссылочку, где соль купить, очень хочется свининки такой попробовать. Заранее спасибо!
Отправил..
Рецепт супер!
Я так шею свиную делаю, только вместо пергамента заворачиваю в колагеновую пленку. Спасибо
Смысла нет экономического
Она (пленка) не очень дорогая. Но я уважаю Ваш опыт.
Рецепт супер!
Я так шею свиную делаю, только вместо пергамента заворачиваю в колагеновую пленку. Спасибо
А где вы её берёте эту колагеновую плёнку .
В интернет магазинах, торгующих колбасными оболочками. Я не знаю, будет это рекламой, или нет (модераторы почистят) мне очень нравится сайт и магазин "Емколбаски.ру" Там есть все для домашнего колбасирования.
В интернет магазинах, торгующих колбасными оболочками.
Огромное спасибо за рецепт! Просто слюной пять раз захлебнулась пока читала. Отдельное спасибо за полезную инфу в комментариях. И конечно то же хочу узнать где такую соль брать.
В почте написал.
Ее много где продают, в поисковике любом наберите "нитритная соль купить"
Вся слюной изошла И мне адрес где эту соль купить, плииз
В личке смотрите
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 356 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки