• 28 июля 2015, 20:34
  • 413878

Бастурма в домашних условиях

Рецепт: Бастурма в домашних условиях

Почему бы и нет! Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы! Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что хоть ждать её готовности и долго, то готовить её чрезвычайно просто.

Категория: Заготовки Консервированное мясо

Ингредиенты для «Бастурма в домашних условиях»:

Мясо

  • Говядина (размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, но и просто ровный кусок бескостного мяса будет хорош.) — 2 кг
  • Соль (Крупная соль для засаливания мяса берется из расчета 50-70г на килограмм мяса) — 120 г

Пряная паста для обмазки

Время приготовления:

Количество порций: 40

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
4125.1 ккал
белки
404.2 г
жиры
255.8 г
углеводы
32.9 г
Порции
ккал
103.1 ккал
белки
10.1 г
жиры
6.4 г
углеводы
0.8 г
100 г блюда
ккал
182.5 ккал
белки
17.9 г
жиры
11.3 г
углеводы
1.5 г


Рецепт «Бастурма в домашних условиях»:

Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.

Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса

Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.

За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось.

По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.

Накрываем другим полотенцем

А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать

Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.

Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.

Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)

Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.

Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,

Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой - который уже старательно разравнять

На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет).

Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.

Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать.

Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:

Первый день - засолка - 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевер нуть) итого +10 минут.
Оставить вымачиваться - 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут - для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин).

Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.

Попробуйте!
Вам понравится!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Бастурма в домашних условиях
Рецепт: Бастурма в домашних условиях

Почему бы и нет! Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы! Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что хоть ждать её готовности и долго, то готовить её чрезвычайно просто.

Ингредиенты для «Бастурма в домашних условиях»:

Другие варианты рецепта

Фотографии «Бастурма в домашних условиях» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
хотела вставить фото не хватает рейтинга,значит напишу без фото.Большое спасибо за рецепт получилось очень очень и очень вкусно!
Отчитываюсь. Великолепно!
Кусок мяса умяли за выходные. Буду готовить еще.
Ну вот. ввёл вас в разорение )))
Теперь домашние будут постоянно требовать ещё мяса )
Подскажите пожалуйста,можно ли процесс естественнной сушки заменить на "искусственный",т.е сушить в машине для сушки ягод,плодов,грибов,трав ит.д.Или смысл именно в проветривании?Основа машины -вентилятор и продуцируемый теном тёплый воздух.
я не рекомендую. При ускоренном процессе сушки очень просто получить "закал" на поверхности продукта (пересушенный наружный слой). Поэтому бастурму лучше всё таки сушить естественным способом.
Спасибо большое за оперативный ответ!А я как раз смотрю ваши видео!Очень профессионально и в то же время доступно и руки золотые,без спец.дорогих приспособлений! Давно хотела упрощённую схему копчения для квартирных условий,нодопоняла тоолько, а дымогенератор тоже самодельный?Хотела посмотреть ,а предлагаются все какие-то усложнённые...
дымогенератор покупал через интернет. Он стоил неоправданно дорого. Если б перед покупкой подержал в руках - ни за что бы не тратил деньги. Подобную штуку вполне можно самостоятельно сделать. Лабиринт необязателен - просто нужна металлическая сетка или профиль перфорированный.
Спасибо,всё поняла!
Еще два вопроса вдогонку.
Рыба, у нее, кожа и чешуя. Что внутри не попробуешь на вкус.
А нет ли способа, чтобы определить с мясом его уровень солености по окончании засолки/отмачивания?.
Имея опыт с рыбой, я был уверен, что 50-70 грамм соли берется на 100 грамм мяса. Случайно заметил, что у вас на килограмм. Значит я гарантированно и скорее безнадежно мясо пересолю и никакие отмачивания уже не помогут? Это вопрос по теории. Я, конечно, сейчас всю лишнюю соль с мяса уберу. Оно лишь ночь так лежало. Просто я привык всю рыбу хорошенько солью засыпать и просыпать и поэтому соли бухнул по той же логике. Хотя даже на фото видно, что у вас мясо лежит не в соли, а просто ею хорошо натерто.
Этот рецепт размещён в разделе "ВИДЕОрецепты".
Почему бы (в виде разнообразия) прежде чем задавать вопросы и начинать готовить, не посмотреть ролик?
Видео уже смотрел. Но видимо пока мясо покупал многое потерялось. Пересмотрел. Ответы нашел. Спасибо.
Мое нынешнее обострение связано с тем, что мне наконец удалось купить мясо по приемлемой цене. И вчера вечером я впервые начал применять ваш рецепт.
Сегодня утром стал куски переворачивать и сразу возник вопрос.
На дно посудины стекла жидкость за ночь. Ее изловчившись достаточно легко слить. Стоит ли это делать? При вялении рыбы это не делается.

ПС Что, конечно, естественно. Рыбе привычно плавать в жидкости.
"Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей "
Может быть вы в курсе.
Рыба вялится, как правило и желательно, на солнце. По ряду серьезных причин.
Почему в случае с мясом вдали от солнца?
из-за опасности пересушивания поверхностного слоя. В прямых солнечных лучах (для бастурмы берется совсем нежирное мясо) очень просто получить "закал".

Рыба же вялится жирная.
Недавно установили, что в результате воздействия солнечных лучей в рыбе происходит ферментация, продукт которой полезен в целом ряде случаев. Поэтому я и здесь надеюсь на что-то подобное. А пересушивания надеюсь избежать какими-нибудь хитростями. Например обмазать прозрачным жиром/маслом.
Пока гулял, нагулял еще пару вопросов. Соль служит для удаления влаги (в том числе). Мысль такая. Если менять утром и вечером всю соль на свежую, то мясо избавится от влаги быстрее. Значит и есть вероятность, что оно и не пересолится. Значит не надо отмачивать в воде. Что вы думаете об этом рациональном предложении?
Оно нерационально.
Мясо пересолится.
Спасибо за ответ. Учту. Пересоленые продукты есть очень не хочется. Плюс не надо заморачиваться со сменой соли.
а Вы в такую жару нитритную соль не добавляете?
Нитритная соль для бастурмы бессмыслена
Отличный рецепт. И я так делаю уже давно, но заливала холоной водой все специи. И валяла в них мясо сутки в холодильнике.. Нопробую по Вашему рецепту.
Мясо брала филе курицы, оленину, свинину, лосятину..... все вкусно!!!
Подскажите, пожалуйста, а нельзя мясо в холодильнике подвесить вместо улицы? Что-то страшно по жаре - бутулизм не дремлет!!
Жара и ботулизм никак не соотносятся. Ботулотоксин выделяется палочкой клостридиум бутулинум в анаэробных условиях. Внутри куска мяса этой палочке неоткуда взяться (это не фарш), а снаружи даже если осеменение и произошло, то ботулотксин всё равно не выделится - вялится то мясо на воздухе.
Добрый день!
У меня два вопроса.
1 Чем мясо тоньше в диаметре, тем оно равномернее просолится. Логичнее было бы делать из меньших диаметров. Но наверное есть другие факторы, которые должны учитываться? Что говорит ваш опыт?
2 А если то же самое, но из телятины? Телятина скорее говядина, чем свинина, а менее вредная чем говядина. У вас нет опыта с телятиной и вялением?
1. Равномернее просолиться, но и вместе с тем быстрее ПЕРЕсохнет. За трое суток кусок мяса диаметром до 9-10 см просолится с гарантией.
2. Посмотрите видеоролик.
Спасибо, посмотрел, все понял.
Мне видно по жизни не везет или всю жизнь покупаю не там, но везде телятина дороже говядины. Да на вкус, непосвященные, у нее находят более приятной. Не говоря уже о ее менее вредном содержании для человека, просто следящего за своим здоровьем. Не обязательно сидящим на диете или обратившимся к врачу.
Спасибо за технологию. Пока лето и жарко, надо спешить наделать побольше.
Ответ для Лео Таксиль
Чем меньше диаметр тем быстрее просолится и высушится. Мухи и кошки это мясо не едят. Проверено. Как рыбу вялите так и мясо. Бастурма делается в идеале из говяжьей(телячьей) вырезки. В наше время можете экспериментировать. Из свинины "Пастрома" получится. Только специи надо другие. И мясо надо хорошо проверить,просолить и под гнетом дня 4 переворачивая.. Яйца глистов опасны.Осторожно. Не пугаю. Предостерегаю. Сама делаю бастурму. Всего доброго.
Спасибо за ответ.
ОГРОМНАЯ ОПАСНОСТЬ отравления - главная проблема во всех блюдах без термической обработки и/или несоблюдения технологии. К сожалению опыт пищевой промышленности СССР никто не распространяет, а любители от плиты - да еще с РФ шным "образованием" - о многом элементарном даже не подозревают. Жаль. Вычеркнули из нашей жизни огромный пласт кулинарной научной культуры. Теперь каждый свой велосипед изобретает и с ним носится.
Опыта с мясом не имею. Опыт с рыбой небольшой. Но ВСЕГДА этот страх недосолить и отравится. А чуть пересолишь,то уже вкус испорчен. Да и соль продукт - мягко говоря - мало полезный. Но лучше все равно делать самому, чем довериться тем, для кого это просто доход, и они на все способны.
Ответ для Лео Таксиль
чем мясо тоньше изначально, тем тоньше и "дубовее" оно будет в конце... усыхает оно примерно на треть (ну может чуть меньше)... я готовила из филе курицы, из оленя, из лося и из кабана пробывала... все вкусно!!!
Самый геморройный день это первый! Срезать плёнки! А рецепт БОМБА!
Интересно, а на выходе какой вес у бастурмы?
Я не взвешивал ни разу (
Подскажите, пожалуйста, если вывешивать на улицу утром и вечером, просто днем жарко сильно, так можно? В комнате, боюсь, не просохнет.
Бастурма прекрасно просохнет при температурах от +12 до +36 - просто разное время на сушку уйдёт. Главное, чтобы проветривалось помещение и не было доступа мухам
Сверх супер !
Великолепно
Рецепт хорош,а финка от Шефера супер
Мяско очень красивое и аппетитное!! Наверняка...и вкуснючее!!!
Я готовила примерно такое мяско своим мужчинам под пиво.Только в воду для вымачивания добавляла чуток уксуса яблочного.Так было написано в рецепте.
Дмитрий вездесущ!
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Что для вас лучшее начало дня?


Уже 5721 ответ Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки