Почему бы и нет! Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы! Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что хоть ждать её готовности и долго, то готовить её чрезвычайно просто.
Dmitry FrescoПоваренок 3 уровня
- 28 июля 2015, 20:34
- 434895
Бастурма в домашних условиях
Ингредиенты для «Бастурма в домашних условиях»:
Мясо
- Говядина (размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, но и просто ровный кусок бескостного мяса будет хорош.) — 2 кг
- Соль (Крупная соль для засаливания мяса берется из расчета 50-70г на килограмм мяса) — 120 г
Пряная паста для обмазки
- Пажитник (нужны молотые семена пажитника - он же чаман, он же уцхо сунели, он же хильбе (в Израиле)) — 5 ч. л.
- Паприка сладкая (Нужна сухая парика в порошке) — 3 ч. л.
- Порошок чесночный (Нужен сухой чеснок, в порошке) — 2 ч. л.
- Перец красный жгучий (в порошке) — 1 ч. л.
- Соль (йодированную брать не надо.) — 1 ч. л.
Время приготовления:
Количество порций: 40
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4125.1 ккал |
белки
404.2 г |
жиры
255.8 г |
углеводы
32.9 г |
| Порции | |||
| ккал 103.1 ккал |
белки 10.1 г |
жиры 6.4 г |
углеводы 0.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 182.5 ккал |
белки 17.9 г |
жиры 11.3 г |
углеводы 1.5 г |
Рецепт «Бастурма в домашних условиях»:
-
Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.
-
Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса
-
Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.
-
За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось.
-
По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.
-
Накрываем другим полотенцем
-
А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать
-
Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.
-
Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.
Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)
-
Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.
-
Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,
-
Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой - который уже старательно разравнять
-
На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет).
Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.
Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать. -
Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:
Первый день - засолка - 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевер нуть) итого +10 минут.
Оставить вымачиваться - 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут - для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин).
Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.
Попробуйте!
Вам понравится!
Вам понравится!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
17 декабря 2015 года vabalas #
Мне пока что надо придумать, куда ее повесить, чтобы семья не покушалась до поры до времени.
15 декабря 2015 года kusmartseva_nata #
15 декабря 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
16 декабря 2015 года kusmartseva_nata #
16 декабря 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
16 декабря 2015 года kusmartseva_nata #
Теперь другая проблема. На рынке мясо в таком виде не продают, именно эту часть. Лопаточную часть нашли целым куском. Подойдет? как вы думаете. Или искать вырезку?
Заранее спасибо.
16 декабря 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
1 ноября 2015 года hammuda #
1 ноября 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
28 сентября 2015 года Annushka_Zh #
Кусок мяса умяли за выходные. Буду готовить еще.
28 сентября 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
Теперь домашние будут постоянно требовать ещё мяса )
27 сентября 2015 года ЦВЕТУЩАЯ ЯБЛОНЬКА #
27 сентября 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
27 сентября 2015 года ЦВЕТУЩАЯ ЯБЛОНЬКА #
27 сентября 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
27 сентября 2015 года ЦВЕТУЩАЯ ЯБЛОНЬКА #
27 сентября 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
20 августа 2015 года Лео Таксиль #
Рыба, у нее, кожа и чешуя. Что внутри не попробуешь на вкус.
А нет ли способа, чтобы определить с мясом его уровень солености по окончании засолки/отмачивания?.
Имея опыт с рыбой, я был уверен, что 50-70 грамм соли берется на 100 грамм мяса. Случайно заметил, что у вас на килограмм. Значит я гарантированно и скорее безнадежно мясо пересолю и никакие отмачивания уже не помогут? Это вопрос по теории. Я, конечно, сейчас всю лишнюю соль с мяса уберу. Оно лишь ночь так лежало. Просто я привык всю рыбу хорошенько солью засыпать и просыпать и поэтому соли бухнул по той же логике. Хотя даже на фото видно, что у вас мясо лежит не в соли, а просто ею хорошо натерто.
20 августа 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
Почему бы (в виде разнообразия) прежде чем задавать вопросы и начинать готовить, не посмотреть ролик?
20 августа 2015 года Лео Таксиль #
20 августа 2015 года Лео Таксиль #
Сегодня утром стал куски переворачивать и сразу возник вопрос.
На дно посудины стекла жидкость за ночь. Ее изловчившись достаточно легко слить. Стоит ли это делать? При вялении рыбы это не делается.
ПС Что, конечно, естественно. Рыбе привычно плавать в жидкости.
19 августа 2015 года Лео Таксиль #
Может быть вы в курсе.
Рыба вялится, как правило и желательно, на солнце. По ряду серьезных причин.
Почему в случае с мясом вдали от солнца?
19 августа 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
Рыба же вялится жирная.
19 августа 2015 года Лео Таксиль #
Пока гулял, нагулял еще пару вопросов. Соль служит для удаления влаги (в том числе). Мысль такая. Если менять утром и вечером всю соль на свежую, то мясо избавится от влаги быстрее. Значит и есть вероятность, что оно и не пересолится. Значит не надо отмачивать в воде. Что вы думаете об этом рациональном предложении?
19 августа 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
Мясо пересолится.
20 августа 2015 года Лео Таксиль #
3 августа 2015 года lenchik-m #
12 августа 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
3 августа 2015 года kiev2012 #
Мясо брала филе курицы, оленину, свинину, лосятину..... все вкусно!!!
2 августа 2015 года Леана1 #
12 августа 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
1 августа 2015 года Лео Таксиль #
У меня два вопроса.
1 Чем мясо тоньше в диаметре, тем оно равномернее просолится. Логичнее было бы делать из меньших диаметров. Но наверное есть другие факторы, которые должны учитываться? Что говорит ваш опыт?
2 А если то же самое, но из телятины? Телятина скорее говядина, чем свинина, а менее вредная чем говядина. У вас нет опыта с телятиной и вялением?
1 августа 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
2. Посмотрите видеоролик.
2 августа 2015 года Лео Таксиль #
Мне видно по жизни не везет или всю жизнь покупаю не там, но везде телятина дороже говядины. Да на вкус, непосвященные, у нее находят более приятной. Не говоря уже о ее менее вредном содержании для человека, просто следящего за своим здоровьем. Не обязательно сидящим на диете или обратившимся к врачу.
Спасибо за технологию. Пока лето и жарко, надо спешить наделать побольше.
2 августа 2015 года fhgekbr #
2 августа 2015 года Лео Таксиль #
ОГРОМНАЯ ОПАСНОСТЬ отравления - главная проблема во всех блюдах без термической обработки и/или несоблюдения технологии. К сожалению опыт пищевой промышленности СССР никто не распространяет, а любители от плиты - да еще с РФ шным "образованием" - о многом элементарном даже не подозревают. Жаль. Вычеркнули из нашей жизни огромный пласт кулинарной научной культуры. Теперь каждый свой велосипед изобретает и с ним носится.
Опыта с мясом не имею. Опыт с рыбой небольшой. Но ВСЕГДА этот страх недосолить и отравится. А чуть пересолишь,то уже вкус испорчен. Да и соль продукт - мягко говоря - мало полезный. Но лучше все равно делать самому, чем довериться тем, для кого это просто доход, и они на все способны.
3 августа 2015 года kiev2012 #
1 августа 2015 года A_L_E_X 987 #
1 августа 2015 года Teana1703 #
1 августа 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
1 августа 2015 года Kizlyarka #
1 августа 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)
1 августа 2015 года romanc64 #
1 августа 2015 года major #
1 августа 2015 года Metal777 #
1 августа 2015 года Ареника #
1 августа 2015 года tanyska60 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: