• 28 июля 2015, 20:34
  • 413672

Бастурма в домашних условиях

Рецепт: Бастурма в домашних условиях

Почему бы и нет! Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы! Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что хоть ждать её готовности и долго, то готовить её чрезвычайно просто.

Категория: Заготовки Консервированное мясо

Ингредиенты для «Бастурма в домашних условиях»:

Мясо

  • Говядина (размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, но и просто ровный кусок бескостного мяса будет хорош.) — 2 кг
  • Соль (Крупная соль для засаливания мяса берется из расчета 50-70г на килограмм мяса) — 120 г

Пряная паста для обмазки

Время приготовления:

Количество порций: 40

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
4125.1 ккал
белки
404.2 г
жиры
255.8 г
углеводы
32.9 г
Порции
ккал
103.1 ккал
белки
10.1 г
жиры
6.4 г
углеводы
0.8 г
100 г блюда
ккал
182.5 ккал
белки
17.9 г
жиры
11.3 г
углеводы
1.5 г


Рецепт «Бастурма в домашних условиях»:

Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.

Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса

Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.

За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось.

По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.

Накрываем другим полотенцем

А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать

Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.

Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.

Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)

Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.

Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,

Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой - который уже старательно разравнять

На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет).

Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.

Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать.

Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:

Первый день - засолка - 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевер нуть) итого +10 минут.
Оставить вымачиваться - 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут - для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин).

Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.

Попробуйте!
Вам понравится!


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Бастурма в домашних условиях
Рецепт: Бастурма в домашних условиях

Почему бы и нет! Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы! Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что хоть ждать её готовности и долго, то готовить её чрезвычайно просто.

Ингредиенты для «Бастурма в домашних условиях»:

Другие варианты рецепта

Фотографии «Бастурма в домашних условиях» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Великолепный рецепт!
Дмитрий как всегда все на высшем уровне,бастурма великолепна!
Доступно все разъяснили
а если взять кило мяса это повлияет на кол-во пряностей и время приготовления?)
кол-во пряностей повлияет, на время практически нет.
Описание, как всегда, выше всяких похвал. Смотреть не смотрела, а прочитала. Все обстоятельно, понятно, ясно. Открываются такие секреты (для меня) о которых я даже и не подозревала. Спасибо за мастер класс. Всегда приятно узнавать что-то новое.
П.С. И, что порадовало, написано грамотно.
Рецепт хороший, но будем ждать осень у нас сейчас очень жарко!
Когда я снимал этот ролик на улице было +32, в доме +28
Какая прелесть, как я уважаю настоящих мужчин!
Дмитрий,просто великолепная бастурма! Спасибо Вам огромное за такой подробнейший рецепт!
И вам спасибо
Дааа, мяско очень аппетитненькое Да и рецептик реальный в исполнении Возник вопросик мясо брать только говядину, а как насчет свинной вырезки ? заранее спасибо за ответ Удачи и творческих успехов
Свиная вырезка у меня обычно идет на варено-копченые изделия.
Ответ для канович
"Возник вопросик мясо брать только говядину, а как насчет свиной вырезки?" Из свиной вырезки делают очень вкусные вяленые и сырокопченые балыки. Они не требуют обмазки специями. Вырезку лучше брать с небольшим слоем сала. Посол делается сухой в теч. 2-3 дней (в зависимости от размера куска). Затем мясо вымачивается, сушится и слегка натирается мелкой солью. О сырокопчении рассказывать не буду - в квартире его не сделаешь. Вялится же свинина всего несколько дней в сухом, желательно прохладном, проветриваемом месте. Неплохо получается если подвесить его в холодильнике.
У меня такой вопрос.
Можно подвесить мясо на закрытой лоджии, но тембература на ней 0 с, а может быть и ниже, скоро зима.
В холодильнике места нет.
Думаю, что можно. Только не заморозьте!
Спасибо.
Попробую.
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Что для вас лучшее начало дня?


Уже 5623 ответа Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки