• 11 сентября 2017, 5:01
  • 29296

Сыровяленая свинина в условиях квартиры

Рецепт: Сыровяленая свинина в условиях квартиры

Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины. Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т. д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще не разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум. В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Сыровяленая свинина в условиях квартиры»:



Рецепт «Сыровяленая свинина в условиях квартиры»:

Ну приступим.
Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.
Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А бог знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО.

Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим.

Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль.

Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.

Пока мясо обсыхает займемся специями.
Нам потребуются следующие - привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.

На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо:

1. Соль нитритная - 35гр.
2. Сахар - 5гр.
3. Аскорбиновая кислота - 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец - 5гр.
5. Перец душистый - 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика - 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех - 3гр.
8. Корица - 3гр.
9. Тимьян - 3гр.
10. Розмарин - 3гр.

Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать.
Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания. Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.

Ну вот, все специи отвесили в соответствии с весом куска мяса, тщательно перемешали, мясо обсушили.

Можно приступить к «посолу». Задача втереть всю смесь в кусок мяса, втираем не торопясь, ну да сами разберетесь.
Вот начали.

А вот закончили втирать. На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, от размера будет зависит время «посола». Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола. У меня 8см значит посол будет идти 12 дней. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как соли там фиксированное количество.

Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх. Вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло.
У меня вакууматор есть по сему им запакую.

Также помещаю кусок мяса в пакет.

На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет.

И вакуумирую.

Получается вот такая прелесть.
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе это не сильно нужно, но на душе от этого процесса очень приятно становится.

Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано. Так же и мясо достаем.

Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный аромат расплывается…

Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.

Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.

Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр.

Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.

Туго туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.

Потом получившуюся «конфету» туго обвязываем суровой нитью. Поперек и вдоль.

Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.

Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т. д.

Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.

Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.

И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.

Временами достаем и делаем контрольное взвешивание. Смотрим как процесс идет.

Холодильник совершенно обычный, без всяких «ноу форсов». В нем обычно вот такие термо влажностные параметры круглый год.

Ну вот, прошло время, мясо потеряло 30%, у меня чуть более даже, забыл про него.
Достаем и думаем что же там у нас вышло.

Распаковываем и видим вот такое чудо.
Вот на столе фото.

Вот на подоконник вынес, что б при естественном освещении сфоткать, ну не ругайте меня, сам знаю что не фотограф. На что то похоже вроде? Гусары, молчать!

Ну а как там внутри? Разрезаем.

Приближаем и смотрим текстуру – Великолепно вышло. А запах…

Нарезаем, пробуем. Вкусно, очень вкусно, как и всегда.
Вот так на просвет смотрится, это я про то что закала нет.

Вот так вот на тарелочке смотрится, жаль вкус по инету не передать.

Ну теперь излишки запакуем в вакуум и в холодильник.

Вот оно на тарелочке, тучки разгоняет.

Вот разогнало и принимает солнечные ванны.

Ну вот и все, мы сделали вкуснейшую сыровяленую свинину без всяких хлопот.
Всем приятного аппетита и удачи в сыровяле!



BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Сыровяленая свинина в условиях квартиры
Описание: Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины. Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т. д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще не разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум. В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!
Тэги: закуска.


Другие варианты рецепта

Фотографии «Сыровяленая свинина в условиях квартиры» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3
Спасибо ,за рецепт. Беру себе в кулинарную. Очень твёрдой получается или средней твердости
Целым куском не пробовали
Средняя твердость, как и должно быть. Попробуйте по рецепту сделать. Если захотите скорректировать твердость то в последующем измените процент усушки. Для ориентира твердости - Сыровяленую колбасу усушивают на 40%
Классный рецепт, спасибо огромное. Обязательно сделаю.Только мясо нужно хорошее купить.
Еще бы такой же простой рецептик сырокопченой колбаски.
Не все сразу, как нибудь и до нее доберемся
Буду ждать.Чрева в морозилке уже припасла.
Замечательный рецепт! Очень подробный и фото шикарные... слюноотделительные . Не знаю буду ли готовить, так как был опыт в сыровяленье.. Вся семья страдала, глядя на продукт и календарь.. - это долгий процесс, а нервы слабые.. И съедается .. ну, очень быстро.. Но, рецепт забрала Ещё раз большое спасибо за такой вкусный и подробный рецепт! Вам +!
Дык зачем страдать то? Надо делать по больше и новую партию вешать пока предыдущяя не кончилась
Дык зачем страдать то? Надо делать по больше и новую партию вешать
Холодильник отдельный покупать придётся
Зачем покупать? Бесплатно, за самовывоз отдают. Было б место куда ставить
Сделать вакуум - выдавить из пакета воздух, насколько возможно и вставить коктейльную трубочку. И через трубочку откачать весь воздух. Так и с заморозкой на зиму поступают - экономия места в морозилке.
К стати, философский такой вопрос, почему вакууматоры так мало людей покупают? Ведь реально удобная вещь в в хозяйстве.
О дааа! Вещь замечательная. Долго мужа уговаривала его купить (мы покупки делаем вмете). Говорил, что стоять будет, в кухне месте нет и т.д.. А сейчас, если пакеты в продаже видит, то спрашивает, есть ли ещё дома )

А по рецепту: замечательный! Из серии : глаза боятся - руки делают ) Как я поняла, это со спинки филе? И чем можно заменить аскорбиновую кислоту? Я сейчас глянула в интернете, аптеки предлагают что-то типа АСС таблеток, а в интернет-магазине количество Е300 добавки начинается от 0,5 кило
Ага. хотя и вырезку можно.
Аскорбинка в аптеках в пакетиках продается по 2.5 грамма. Не в каждой но в каждой 3й точно есть. В "государственных" посмотрите. Если нет в пакетиках то банально в ТАБЛЕТКАХ, она с сахаром продается, таблетки растолочь Процент аскорбинки на упаковке написан, в соответствии с ним вес таблетки рассчитать. В таблетках 100% есть. Если в оболочке то ее соскоблить, но надо без нее покупать В аптеке спроси, вида два - 3 точно в наличии есть
Я не из России. В он-лайн аптеках посмотрела - нету. Только всякие гриппостаты и прочее. Есть ещё идея спросить в мясной лавке. Может продадут
Блин, аскорбинки с глюкозой нет что ли? кошмар!
Давай адрес, вышлю, благо почта под окном
Дорогие аскорбинки получатся А если таможенники начнут про порошок расспрашивать?
У меня случай был. Подругу с России задержали здесь на таможне,что-то с документами непонятно было. Так она должна была привезти лечебный травяной сбор и сушёные грибы. Мы смеялись потом, типа таможенники спрашивают что везёте, а она отвечает Траву... грибы....
Но за предложение спасибо) Закажу эти полкило и во время гриппа во внутрь принимать буду
Траву... грибы....
Да ладно, в заводской упаковке без проблем. В перечень запрещенных не входит
Я уже маме с России заказала, она передаст со знакомыми.
Но большое спасибо!
Отличный рецепт. Только карбонад - это название готового блюда. А мясной отруб, из которого готовят карбонад, называется корейкой.
Посмотрел в инете, в картинках, первые попавшиеся схемы разделки свиной туши. 5 схем разных. В двух называется - Карбонад в трех называется - корейка.
да, есть путаница, причем на Поваренке уже несколько раз были дискуссии по этому поводу. Лично мне почему-то нравится название карбонад. И, кстати, мне тоже нравится эта часть в сыровяленом виде
Ответ для Aleksey7
Ясно. Главное, в итоге получается великолепнейший деликатес
а сколько потом в вакууме готовое храните?
На долго не залеживается, но рекорд где то пару месяцев был.
Если нужно долгое хранение то банально в морозилку его. Перед употреблением разморозить сутки в обычном отделении.
АААААааааа!! Вот это рецептище!! Вот это описание!! Огромное Вам спасибо!!!! давно подумываю прикупить нитритную соль. теперь уж точно Надо брать!!))))) еще раз ОГРОМНОЕ ВАМ СПАСИБО за столь подробный рецепт!!!
Всегда пожалуйста
Специально подробно расписал. А то в основном все солят неправильно и сушат тоже неправильно, форсировано и без контроля влагопотери.
так вообще то ли без соли? Или я что-то пропустила?
Это по моему автор пропустил соль и что дает аскорбинка?
аскорбинка - это консервант. А вот отсутствие поваренной соли как-то всё-таки странно
Ответ для jihljj
Функции, выполняемые аскорбиновой кислотой в пищевом производстве:

- предотвращает образование в колбасе нитратов, нитритов и N-нитрозоаминов;
- при производстве различных мясных продуктов данная пищевая добавка помогает ускорить процесс окрашивания, а также в целом является стабилизатором цвета при хранении;
- является консервантом для животных и растительных жиров, то есть увеличивает их срок хранения;
Ответ для kritikessa
Да нет, Светлана, есть тут соль. Нитритная соль (это поваренная с небольшой добавкой) - 35 г на 1 кг мяса
Миша, просто я первый раз встречаю рецепт, где только нитритка. И нет поваренной. Так-то в рецепте ничего нового, а вот этот момент для меня новинка.
Думаешь, этого количества нитритной вполне компенсирует отсутствие поваренной?
Да, конечно, компенсирует. Ведь в ней поваренной соли - больше 99 %.
надо будет попробовать такой вариант. Спасибо
Ответ для kritikessa
Нитритка = Поваренная.
Поваренную использовать Нельзя в колбасном производстве и сыровяле, только нитритную!!!
интересный момент. А почему нельзя? Первый раз встречаюсь с таким положением. Это какой-то ГОСТ?
Я делаю вот по этому рецепту: https://www.povarenok.ru/recipes/show/71138/

Именно без нитритной, никак не могу собраться заказать её в Инете.
Это не ГОСТ, это пищевая безопасность! используется только нитритная соль, что и указано во всех рецептах и технологических картах. Еще наши пра-пра дедушки при изготовлении селитру добавляли. Ох, не дай бог, доиграетесь с простой солью.
В приведенном рецепте, на вскидку, неправильный режим засолки (дозировка, время). Неправильный режим сушки, нет совершенно никакого контроля. Уксус вообще за гранью добра и зла... Извините что раскритиковал, на мы ж тут опытом обмениваемся

Почему именно Строго нитритка:

. За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта.
. В чистом виде нитрит вреден для человека, поэтому, чтобы гарантированно избежать риска передозировки нитрита натрия, промышленные предприятия выпускают нитритную соль, в которой нитрит присутствует в предельно малых дозах.В следствие этого, нитритная соль, используемая для посола мясной продукции, не обладает отрицательным действием на человеческий организм, её разрешают использовать и она широко применяется при изготовлении пищевой продукции во всём мире.
. Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.
. Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.
. Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.
. Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.
.Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.
Ответ для kritikessa
Первым пунктом идет - "1. Соль нитритная - 35гр."
Классненько, Вопрос: переупаковывать пергамент надо только один раз? Только в первые 24 часа? А затем оставлять оставлять во втором пергаменте для окончательной просушки?
Да, только один раз, через 24 часа.
Во втором пергаменте остается до самого конца.
Да, только один раз, через 24часа
Если часом , двумя позже не страшно!?
Нет конечно
Страницы: 1 2 3
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1439 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки