Много лет подряд плов в нашей семье готовил мой отец. Родился он и вырос в Ташкенте. Я была на кухне, как говорится, на подхвате. Сейчас готовлю сама. Семья наслаждается...
LekusiaПоваренок 3 уровня
- 26 ноября 2008, 23:10
- 45901
Плов по-фергански
Ингредиенты для «Плов по-фергански»:
- Рис (сорт "Девзира", это рис твердого сорта. Продается на рынке, где специи.) — 1 кг
- Баранина (треть должны быть косточки, остальное - среднеупитанное мясцо) — 1 кг
- Морковь — 1 кг
- Сало (курдючное, баранье) — 200 г
- Лук репчатый (средний) — 3 шт
- Чеснок (головки) — 2 шт
- Масло хлопковое (или растительное рафинированное) — 150 г
- Зира (Душанбинская) — 1,5 ч. л.
- Перец красный жгучий (перец должен быть целым, без порезов и проколов) — 1-2 шт
- Соль
- Лук репчатый (белый, для салата "Шикароб") — 1-2 шт
- Помидор (спелый, для салата) — 3-4 шт
- Перец красный жгучий (молотый, для салата)
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
7679.1 ккал |
белки
269 г |
жиры
590.3 г |
углеводы
696.2 г |
| Порции | |||
| ккал 767.9 ккал |
белки 26.9 г |
жиры 59 г |
углеводы 69.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 188.7 ккал |
белки 6.6 г |
жиры 14.5 г |
углеводы 17.1 г |
Рецепт «Плов по-фергански»:
-
Подготовить продукты нужно сразу, потому что потом заниматься резкой и разделкой будет некогда.
Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими кусочками. Косточки не выбрасываем. Сало режем небольшими кубиками. Лук тонкими полукольцами. С моркови срезаем шкурку (не скоблим, а срезаем), режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, чтобы начал выделяться сок, и перемешиваем. С чеснока удаляем корни и снимаем верхнюю шелуху, обнажив зубцы.
Тщательно перебираем рис. В нем могут попасться камешки, об которые можно сломать зуб в процессе поедания плова. Хорошенько промываем рис в воде, пока вода не станет чистой. Заливаем его теплой водой и отставляем в сторону. -
Разогреваем чугунный казан. Если у Вас газовая плита, берите казан с круглым дном, если электро-, лучше взять с плоским. Вливаем масло. Раскаливаем масло, пока не пойдет дымок. Сильно перекаливать масло не стоит. Бросаем в него небольшую луковку. Прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него лук зарумянился за несколько секунд. Выбрасываем луковичку и забрасываем в масло курдючное сало. Перетапливаем до золотистости, вытаскиваем на отдельную тарелочку и посыпаем крупной солью.
Маленькое отступление!! Нарезаем черный хлебушек, разливаем холодную водочку и наше вытопленное сало (выжарки) используем, как закусочку. Гости в восторге!!!
Продолжаем готовить. В масло закладываем косточки, солим посыпаем щепоткой зиры и хорошенько обжариваем. Цвет плова будет напрямую зависеть от прожаренности косточек. Мясо на косточках должно быть ярко-коричневого цвета.
Забрасываем лук. Его нужно жарить до золотистости, постоянно перемешивая. Как только лук зазолотился, добавляем к нему мясо. Жарим аккуратно. Мясо не должно зажариваться. Идеальное время обжарки – 10 мин.
Как только мясо поджарилось, добавляем к нему морковь. Перемешиваем с мясом и луком, но аккуратно, чтобы не поломать. Постоянно перемешиваем все ингредиенты. Как только морковь обмякла, можно заливать воду. Этот соус правильно называется - зирвак.
Воду заливаем холодную, примерно 1-1,2 литра. Усиливаем огонь под казаном. Когда зирвак закипит, забрасываем в него чеснок и перчик. Убавляем огонь. Зирвак должен слабо кипеть. -
Через полчаса кипения пробуем зирвак, досаливаем его так, чтобы он был немного пересоленным. Вынимаем чеснок и перец на отдельную тарелку. И снова прибавляем огонь под казаном. Аккуратно шумовкой закладываем рис в зирвак (воду, конечно, с риса слить). Разравниваем рис. Перемешивать рис с зирваком нельзя!!!!
По мере впитывания рисом жидкости нужно постепенно убавлять огонь под казаном! Как только вода ушла внутрь, посыпаем рис оставшейся зирой. Растираем ее в ладонях, чтобы она отдала необходимый аромат. Затем собираем рис от краев к серединке, не задевая при этом наши овощи, придавая рису выпуклую форму. Пару минут ждем и пробуем рис на готовность. Стараемся снять пробу с серединчатого риса. Он должен быть упругим, но ни в коем случае не жестким. Если жесткий, доливаем стакан воды.
Выкапываем в рисе ямку и закладываем туда наш чеснок и перчик. Закапываем их, снова придавая рису выпуклую форму. Затем плотно закрываем казан крышкой, проложив ее полотенцем, чтобы не осталось зазоров. К тому времени под казаном уже должен быть минимальный огонь. После закрытия крышки держим казан над огнем еще 10 минут и выключаем. Но казан не снимаем. Рис должен дойти до готовности при выключенном огне. Держим рис еще 10-15 минут. Наш плов готов!!!
За последние 15 минут до готовности, тонко режем помидорчики и шинкуем лук тонкими кольцами. Лук промываем хорошенько в холодной воде, добавляем к помидорам, солим, перчим красным перцем, добавляем щепотку зиры и перемешиваем.
Теперь открываем наш казан. Достаем из него перец, чеснок и косточки. Хорошенько перемешиваем рис с овощами и мясом. Выкладываем плов на тавак (большое круглое блюдо, желательно глиняное).Сверху украшаем косточками, чесноком и перчиком. И подаем на стол с салатом. -
Можно еще посыпать сверху мелко нарубленной кинзой.
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 апреля 2017 года polly-2017 #
21 сентября 2015 года chapushil #
Автору спасибо. Вкуснотища
22 сентября 2015 года Lekusia # (автор рецепта)
30 января 2010 года Nika76 #
1 декабря 2009 года jentosik_m deleted #
31 января 2010 года Lekusia # (автор рецепта)
22 октября 2009 года Данилия #
22 октября 2009 года Lekusia # (автор рецепта)
12 сентября 2009 года надя ш #
А то я вижу,когда СВИНИНУ пишут,мне плохо становится,а еще в конце кетчупом заливают,тут я практически при смерти.
Отличный рецепт!Мы по разному готовим,но косточки отдельно обжарить-такое не слышала.Обязательно поделюсь со своими об этом .
13 сентября 2009 года Lekusia # (автор рецепта)
30 августа 2009 года tat70 #
3 сентября 2009 года Lekusia # (автор рецепта)
17 июня 2009 года andievb #
18 июня 2009 года Lekusia # (автор рецепта)
9 февраля 2009 года Landyish #
11 февраля 2009 года Lekusia # (автор рецепта)
31 января 2009 года eriniya #
8 января 2009 года Марик #
8 января 2009 года Lekusia # (автор рецепта)
7 января 2009 года Косой #
21 декабря 2008 года альбдэна #
21 декабря 2008 года Lekusia # (автор рецепта)
27 ноября 2008 года Lekusia # (автор рецепта)
27 ноября 2008 года Natali2607 #
27 ноября 2008 года Диана Вкусная #
27 ноября 2008 года Pachita #
27 ноября 2008 года snivli #
27 ноября 2008 года Татуша #
27 ноября 2008 года Lekusia # (автор рецепта)
27 ноября 2008 года Барби #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: